Як зробити яловичину м'якою?

Соковита і м'яка яловичина - смачне і улюблене багатьма м'ясо. Воно відмінно піддається гасінню, смаженні, варінні і запеканию. Словом, немає такого м'ясної страви, в якому яловичина була б недоречна. Але лише за однієї умови: потрібно зробити яловичину м'якою. Кожне покоління господинь шукає нові способи пом'якшення яловичини, маринади і методи маринування та приготування м'яса. Але професійні кухарі знають, що краще дотримуватися перевірених рецептів, дійсно здатних зробити яловичину м'якше без втрати смаку та аромату.

У вас завжди є вибір: зробити яловичину м'якою швидко або поступово, причому результат не завжди прямо пропорційний витраченому часу. Багато що залежить від якості сирого м'яса і вашого вміння його підготувати. Ми впевнені, що кожен етап приготування впливає на м'якість яловичини і може як пом'якшити її, так і остаточно зіпсувати. Тому постараємося дати вичерпні підказки, щоб навіть жорстка яловичина стала м'якше в ваших стравах.

Яловичина в кулінарії: особливості та властивості. Як вибрати м'яку яловичину?
Яловичина визнана кращим видом м'яса - в цій думці зійшлися і дієтологи, і кулінари. Погодьтеся, одностайність буває у них не часто, але щодо яловичини воно абсолютно справедливо: це червоне м'ясо є оптимальним джерелом білка тваринного походження з повноцінним набором незамінних амінокислот і гемового заліза, необхідного для кровотворення і профілактики анемії. Колаген та еластин, вітаміни групи В і мінеральні речовини роблять яловичину по-справжньому корисним м'ясом. Особливо якщо вона правильно приготована: без зайвого жиру, в духовці або на грилі. Щоб яловичина вийшла м'якою навіть при мінімальній обробці, важливо правильно вибрати шматок м'яса:

• Оброблення туші тваринного припускає розподіл частин за категоріями. Це потрібно розуміти і враховувати кулінарні особливості кожної частини. Наприклад, грудинка, філе, вирізка, огузок, кострец, оковалок - це м'ясо вищого сорту, ідеальне для приготування стейків, відбивних, бефстроганова і т.п. страв. Бургери і рубані котлети, тефтелі і начинки з фаршу вийдуть і з дешевшої яловичини першого сорту: оковалок, огузок, плече і / або лопатка.
  вибір м'яса
• Вік тваринного безпосередньо впливає на м'якість м'яса. Найсмачніша яловичина виходить при забої молодих корів, а сама ніжна - молочних телят. Пісна дієтична телятина виходить м'якою при гасінні і запіканні, але її легко пересушити під час смаження на сковороді. Для стейків і запікання на решітці краще взяти яловичину з невеликими прошарками жиру, який захистить від сухості і додасть соковитість м'яса.
  
• Колір жиру і самого м'яса допомагає визначити якість, а значить, і м'якість яловичини. Хороше м'ясо володіє рівномірним червоним кольором, без блідих і / або темних плям. Прошарки жиру - тонкі і білі, без жовтизни. Потемніла яловичина майже напевно виявиться жорсткою.
  Зверніть увагу на зріз яловичини: він повинен бути гладким і трохи вологим, якщо м'ясо обробляють недавно. При заморожуванні, а тим більше неодноразової заморожуванні і розморожуванні, яловичина стає жорсткою і пом'якшити її як слід не зможе вже жоден кулінарний прийом.
  

Як зробити яловичину м'якою швидко?
Правильно заготовлена і свіжа яловичина не потребує додаткового пом'якшення, головне її не зіпсувати інтенсивною обробкою. Але якщо вам дісталося заморожене м'ясо, а часу обмаль, скористайтеся одним з методів швидко зробити яловичину м'якою:

1. Поступово розморозити: спочатку перекласти з морозильної камери на полицю холодильника, потім дати відтанути при кімнатній температурі. Забудьте про розморожування в гарячій воді і / або мікрохвильовій печі: після такого підігріву навіть спочатку не жорстка яловичина стане «гумовою» і позбавленою смаку.
   відбивання яловичини
2. Відбити кухонним молотком невеликі шматочки яловичини товщиною по 1,5-2,5 см, попередньо присипавши їх меленим перцем, але ні в якому разі не солити. Використовуйте дерев'яну дошку, змочену водою (не витягує з яловичини м'ясний сік) і харчову плівку, щоб зберегти цілісність відбивних.
   
3. Нарізати тільки поперек волокон. Напрямок зрізу м'яса відіграє визначальну роль у м'якості готового блюда, тому що довгі волокна при нагріванні стають жорсткими через згорнутого білка.
   

Можна швидко замаринувати яловичину за допомогою фрукта ківі. Для цього на кожен кілограм м'яса візьміть 1 великий ківі, подрібніть ножем або на тертці і розподіліть по нарізаному м'яса. Залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин - але не довше, інакше ферменти ківі перетворять яловичину в малопривабливу масу. Всі інші рецепти маринаду для яловичини вимагають набагато більше часу і сил.

Рецепти маринадів для жорсткої яловичини
Маринування - універсальний метод зробити м'ясо м'яким. Залежно від ступеня жорсткості, смакових переваг і рецепта подальшого приготування яловичину маринують такими складами:

1. Кефірний маринад. На 1 кг свіжого м'яса візьміть 1 літр кефіру низької жирності (0-1%), 50 мл рослинного масла, 3 великі ріпчасті цибулини, по щіпці меленого перцю і солі. Викладіть один шар м'яса на дно глибокої миски. Злегка посоліть, присипте перцем. Цибулю очистіть, наріжте кільцями і накрийте м'ясо. Поверх цибулі викладіть ще шар м'яса і повторіть всі кроки. Наприкінці залийте маслом і кефіром, накрийте тарілкою і придавите гнітом. Поставте в холодильник на 4-5 годин.
   
2. Винний маринад. На 1 кг свіжого м'яса знадобиться 1 стакан червоного сухого або напівсухого вина, 100 мл рослинного масла першого віджиму, 0,5 свіжого лимона (або 1 цілий невеликий лимон), по щіпці чорного і запашного меленого перцю, трохи свіжої зелені за смаком. У мисці змішайте масло, вино і свіжовичавлений лимонний сік, додайте перець і дрібно рубану зелень, перемішайте маринад з м'ясом, нарізаним порційними шматками, і залиште в холодильнику на 3-5 годин.
   
3. Часниковий гострий маринад. На кожен кілограм яловичини потрібен 1 великий лимон, 1 цибулина, 3 зубці часнику, щіпка меленого перцю чилі, півсклянки води. Видавіть сік з лимона і розбавте водою. Часник роздушіть. Лук наріжте якомога дрібніше і змішайте з перцем і часником. Перемішайте порційні шматки м'яса з цибульний-часниковою масою, складіть у глибоку миску і залийте водою з лимонним соком. Тримайте в холодильнику не менше 2 і не більше 6 годин.
   

Легко зробити висновок, що в маринаді для яловичини повинен бути присутнім розм'якшує інгредієнт, в ролі якого виступають продукти з активними органічними кислотами: вино, кисломолочні напої, цитрусові. А ось оцет краще не використовувати для маринування яловичини: він витягає з волокон воду. З тієї ж причини м'ясо солять тільки в кінці приготування, коли основні біохімічні процеси вже завершилися.

Як зробити яловичину м'якою при смаженні?
жарка яловичиниСмажена яловичина, будь то стейк філе міньйон або звичайна відбивна, б'є всі рекорди популярності серед м'ясних страв. Але саме при смаженні яловичину найлегше зіпсувати і зробити жорсткою. Ось поради. Які допоможуть вам правильно смажити яловичину, щоб вона була м'якою:

• Використовуйте важку сковороду з товстим дном, бажано чавунну. Завжди розігрівайте її на сильному вогні перед тим, як смажити стейки.
  
• Порційні шматки м'яса викладіть на розпечену, змащену краплею олії, сковороду і швидко обсмажують з обох боків (по 10-15 секунд), щоб утворилася скоринка «позапечатувала» поверхню і не дала випаруватися соку.
  
• Яловича вирізка оптимально підходить для смаження - це найбільш м'яке м'ясо, яка не стає жорсткішим після приготування. За нею, в порядку зменшення м'якості, слідують частина філе, біфштекс і грудинка.
  

Щоб смажена яловичина залишилася м'якою, головне утримати в ній якомога більше вологи. Саме тому м'ясо не солять до готовності і використовують мінімальну кількість масла. В ідеалі яловичину смажать на сухій сковороді.

Як зробити яловичину м'якою при гасінні?
гасіння яловичиниТушкована яловичина рідко зберігає соковитість, але зате стає м'якою і ніжною - що називається, «тане в роті». Для гасіння підходить і пісне м'ясо, і шматки з невеликими прошарками жиру.

1. Гасять яловичину, нарізану кубиками по 3-4 см і обсмаженими на глибокій сковороді протягом 1 хвилини до сухої скоринки. Потім перекладають м'ясо в казанок або сотейник, заливають гарячою водою зі спеціями і тушкують на слабкому вогні під кришкою протягом 1,5-2 годин до м'якості.
   
2. При гасінні яловичини можна використовувати будь-які спеції: лавровий лист, перець горошком (чорний та / або запашний), цибуля, часник та інші овочі. Солити тушковану яловичину, як і смажену, можна тільки в самому кінці приготування.
   
3. Ознака готовності тушкованої яловичини - легке відділення волокон один від одного.
   

Можна згасити яловичину в світлому або темному пиві, розбавленому водою в пропорції 1: 1. У цьому випадку м'ясо додатково промаринуется і придбає смаковий відтінок. Але під час гасіння вам доведеться регулярно знімати піну, що утворюється.
Як зробити яловичину м'якою в духовці?
Запечена яловичина - делікатес, що вимагає вмілого звернення. Вчитися правильно запікати яловичину можна роками, тому дамо лише кілька практичних порад:

1. Яловичину запікають великим цілісним шматком, для цього підходить вирізка або філе з невеликою кількістю жиру (для соковитості). Перед запіканням шматок яловичини швидко обсмажують на розпеченій сковороді з усіх боків.
   
2. «Запечатану» на сковороді яловичину загортають у фольгу і кладуть на деко. Фольга утримує вологу, але в ній потрібно зробити кілька тонкий отворів для виходу пари. Замість фольги можна використовувати рукав для запікання.
   
3. Запечена яловичина вийде м'якою і ароматною, якщо нашпигувати її зубчиками часнику або іншими прянощами за смаком.
   

Соковиту і м'яку яловичину після запікання нарізають тонким філейним поперек волокон, тонкими скибками. У гарячому вигляді таке м'ясо прикрасить святковий стіл, а остившая буженина придасться для приготування бутербродів і холодних закусок. Мабуть, це найкращий і майже гарантований спосіб зробити яловичину м'якої!