Як приготувати відбивні з яловичини?

Яловичина - настільки смачне і, за умови правильного приготування, ніжне м'ясо, що просто шкода подрібнювати її і перетворювати на фарш, щоб насмажити котлет. Але сили і натхнення, щоб смажити біфштекс, є не завжди. Оптимальне рішення - приготувати відбивні з яловичини. Щоправда, зробити яловичі відбивні соковитими зуміє далеко не кожна господиня, особливо якщо вона знаходиться ще на початку свого кулінарного шляху. Але для цього ми і готові прийти на допомогу і поділитися секретами, як приготувати відбивні з яловичини смачно, тобто не пересушити м'ясо.

Яловичина в цьому сенсі - своєрідне сировину для відбивних. Одні кухарі вважають яловичину ідеальним м'ясом і використовують її не тільки для приготування відбивних, стейків і бефстроганова, а й бургерів, тефтелей і пельменів. Інші недолюблюють яловичину за жорсткість і воліють їй більш податливі сорти м'яса (свинину, курятину) або хоча б телятину. Але, якщо ви не сповідуєте індуїзм, пропонуємо вам все ж приготувати відбивні з яловичини і переконатися, що всі витрачені зусилля коштують отриманого результату.

Склад, користь і правила приготування яловичини
Для приготування відбивних підходить не вся яловичина. Точніше, ви можете, звичайно, спробувати насмажити їх з яловичого костреца або грудинки, але найсмачніші відбивні роблять з вирізки. Ця частина туші відрізняється особливою ніжністю м'яса, адже за життя тварини отримує найменшу м'язову навантаження. Сплутати вирізку з іншими частинами туші практично неможливо, але якщо ви не дуже добре розбираєтеся в м'ясі, орієнтуйтеся на витягнуту гладку м'яз, вирізану збоку від хребта. В крайньому випадку можете замінити вирізку іншою частиною, але не менш м'ясисту.

Відповідна для відбивних яловичина має рівномірний і яскравий червоний колір, без сірого відтінку, жовтизни і плям. Якщо на шматку м'яса є залишки жиру і плівки, то вони тонкі і білі, напівпрозорі. Телятина для відбивних повинна відповідати тим же параметрам, але бути світліше, темно-рожевого кольору. Так, таке м'ясо коштує недешево. Але доводиться вибирати: економія чи смачні відбивні. Зате при правильному виборі м'яса, крім смаку ви отримаєте від яловичих відбивних чималу користь. По-перше, вирізка - джерело повноцінного білка зі складним амінокислотним складом, необхідний не тільки спортсменам-бодібілдерам і любителям фітнесу, а й дітям, підліткам, видужує після хвороби, чоловікам і жінкам.

Крім «будівельного матеріалу» для м'язів, яловичина містить еластин і колаген - білки, що формують зв'язки між суглобами, епідерміс і стінки судин. Свіжа яловичина не випадково володіє червоним кольором: гемовое залізо в її складі запобігає анемії, підвищує рівень гемоглобіну в крові. Відповідно, клітини і тканини краще харчуються киснем для засвоєння і включення в метаболізм магнію, цинку, вітамінів А, РР і групи В, також в достатку надходять з яловичиною. Загалом, відбивні з яловичої вирізки - дійсно корисне і не менш смачна страва, яку потрібно зуміти приготувати правильно.

Як нарізати яловичину для відбивних?
нарізка яловичини для відбивнихСмачні відбивні готують зі свіжої яловичини, лише трохи охолодженої після забою. При необхідності можна використовувати і заморожений шматок, але відбивні з нього будуть менш соковитими. Підготуйте м'ясо для відбивних:

• Заморожене м'ясо не розморожувати на 100%, щоб легше було нарізати його тонкими скибками.
  
• Розморожуйте м'ясо спочатку в холодильнику, потім - при кімнатній температурі. Не використовуйте гарячу воду, батарею, мікрохвильову піч.
  
• Два невеликих шматка м'яса для відбивних краще, ніж один об'ємний.
  
• Свіже або розморожене м'ясо ріжте гострим ножем з тонким прямим лезом впоперек волокон.
  
• Дотримуйтесь однакову товщину нарізаних шматочків: чи не більше 1,5-2 см.
  

Коли м'ясо буде порізано, промокніть його паперовим рушником, накрийте харчовою плівкою і злегка відбийте на обробній дошці, з одного і з іншого боку. Не старайтеся, щоб не надірвати відбивні.

Як приготувати відбивні з яловичини на сковороді?
Сковорода - традиційний і найбільш доступний інструмент для смаження відбивних в домашніх умовах. Бажано використовувати важку сковорідку з товстим дном і високими бортиками. Такий посуд оптимально нагріває м'ясо і захищає від розбризкування масла. Яловичі відбивні готують в клярі:
яловичина на сковороді

1. На півкіло м'яса знадобиться 3-4 великих курячих яйця, грам 100 дрібних панірувальних сухарів, 1 чайну ложку цукру, по дрібці солі і меленого перцю і рослинна олія для смаження (рафінована).
   
2. Змішайте перець і цукор з панірувальними сухарями.
   
3. У другій мисці злегка збийте яйця з сіллю: не до піни, але до однорідності білка і жовтка.
   
4. Кожен шматочок м'яса цілком занурюйте в яйце, потім перекладайте в сухарі і панірують з усіх боків. Можна повторити обидва етапи, щоб панірування вийшла більш щільною.
   
5. Розігрійте масло в сковороді і обсмажуйте відбивні під кришкою по 5 хвилин з кожного боку. Перевертаючи їх лопаткою, намагайтеся не зняти паніровці.
   

Можна додатково прикрасити відбивні, перед смаженням завдавши вістрям ножа сіточку поверх шару сухарів. Це не вплине на смак, але зробить страву більш апетитним. Готові відбивні обсушити на тарілці з паперовим рушником і подавайте на стіл гарячими.

Як приготувати відбивні з яловичини в духовці?
Яловичі відбивні в духовці зробити соковитими простіше, ніж на сковороді. Виходять вони м'якими і ароматними. Тому цей рецепт ідеально підходить початківцям кухарям і тим, хто хоче урізноманітнити стандартне домашнє меню:

1. На півкіло вирізки візьміть 4 сирих яйця, півлітра молока, велику цибулину, 200 грам твердого сиру, півсклянки борошна, 1 столову ложку без гірки цукру, по дрібці солі, меленого перцю і сушених трав за смаком.
   
2. Змішайте сіль з перцем і цукром і натріть цією сумішшю шматки м'яса.
   
3. Складіть м'ясо в глибоку неметалеву миску, пересипте травами і залийте молоком. Приберіть в холодильник години на 3 (можна довше).
   
4. Яйця збийте до утворення однорідної рідини.
   
5. Коли м'ясо промаринуется в молоці, занурюйте кожну відбивну в яєчну суміш, потім обвалюють у борошні.
   
6. Цибулю очистіть і наріжте кільцями. Сир натріть на крупній тертці.
   
7. Складіть відбивні рівномірним шаром у форму або на лист з бортиками, змащене маслом. Зверху викладіть цибулю і засипте сиром.
   
8. Розігрійте духовку до 160 ° С і запікайте відбивні протягом 15-20 хвилин.
   

Коли сир утворює рум'яну корочку, виймайте блюдо з духовки і подавайте на стіл, окропивши лимонним соком і присипавши рубаною свіжою зеленню.

Як приготувати відбивні з яловичини в мультиварки?
приготування яловичини в мультиваркиМультиварка - відносно новий прилад на кухні, але кмітливі господині переконалися, що з її допомогою можна приготувати відбивні з яловичини просто і швидко, а результат виходить чудовий:

1. На півкіло яловичої вирізки візьміть 1 більшу або 2 середніх цибулини, 50-75 мл рослинного масла, 50 грам готової гірчиці, зубок часнику, по дрібці солі і меленого перцю.
   
2. Починайте готувати м'ясо заздалегідь. Для цього змішайте гірчицю з половиною масла, додайте очищений і роздавлений часник і натріть цією масою кожну відбивну. Накрийте плівкою і приберіть в холодильник на 3-5 годин (можна і на ніч).
   
3. Залишилося масло налийте в чашу мультиварки і рівномірно розподіліть по її дну. Нагрійте протягом 1 хвилини.
   
4. Викладіть частина відбивних в один шар на дно чаші і обсмажте з кожного боку до рум'яної. Таким же чином пережарьте все відбивні.
   
5. Цибулю очистіть і наріжте півкільцями. Поверніть все обсмажені відбивні в мультиварку, поверх них покладіть цибулю, присолите і готуйте в режимі «Гасіння» протягом 15 хвилин.
   

Можна оптимізувати цей процес, обсмажуючи відбивні на сковороді, і лише потім протушкувати їх з цибулею в мультиварки. У кожному разі, яловичі відбивні в мультиварки виходять соковитими і ніжними, чого важко досягти за допомогою однієї лише сковорідки або духовки.

Всі ці рецепти відбивних з яловичини - традиційні і досить прості, щоб користуватися ними щодня в домашніх умовах. Крім них, існують методи приготування відбивних з яловичини на кісточці, сухій сковороді-гриль, мангалі та інші пристосування для смаження і тушкування м'яса. Що б ви не використовували, головне - не техніка і навіть не маринад для яловичини. Головне - правильно вибрати м'ясо і не пережарити, не пересушити відбивні в процесі приготування. Якщо відбивні вийшли соковитими, ароматними і не жорсткими, значить, ви все зробили правильно і можете сміливо стверджувати, що вмієте готувати відбивні з яловичини.