Як приготувати яловичу вирізку?

Недавні дослідження реабілітували м'ясо. Тепер зовсім не обов'язково виключати його зі свого раціону, якщо ви прагнете правильно харчуватися. Дієтологи не тільки не проти, але навіть за якісні м'ясні страви. Адже це джерело повноцінного білка, без якого неможливо залишатися сильним, бадьорим і здоровим людиною. Головне - правильно вибрати і приготувати м'ясо. Воно повинно бути свіжим, вирощеним без шкідливих речовин і не містить зайвого жиру. Хто сказав, що цим вимогам відповідає тільки куряча грудка? А ось і ні: пісна яловичина і телятина не просто не поступаються, але і багато в чому перевершують її за своїми поживними якостями. А для того, щоб отримати від неї користь повною мірою, потрібно правильно приготувати яловичу вирізку. Саме цим ми і пропонуємо вам зайнятися разом з нами.

Яловичина: склад і користь
Яловичина - це червоне м'ясо, через що довгий час вона помилково вважалася не корисною. Тим не менш, завдяки своїй поживності, смаку та універсальності вона залишалася одним з найпопулярніших видів м'яса у всьому світі. Сьогодні доведено, що яловичина приносить людському організму набагато більше користі, ніж можливої шкоди. Вона є багатим джерелом білка, без якого неможливий розвиток м'язової та інших видів живих тканин, і гемового заліза, необхідного для кровотворення і транспорту кисню до клітин. Крім «будівельних» білків з цінних амінокислотним складом, це м'ясо містить так звані «малоцінні», але не менш потрібні для формування міцних суглобів і зв'язок колаген та еластин.

Будь-яке м'ясо, особливо свіже і отримане після оброблення молодих, вирощених на натуральному кормі тварин, містить значну кількість вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, біотину, піридоксину, фолієвої, нікотинової та пантотенової кислоти) і мінеральних речовин (калію, магнію, натрію, кальцію , фосфору та ін.). Це дозволяє говорити про його користь для збалансованої роботи нервової системи, зміцнення стінок судин, кісток, зубної емалі, волосся і нігтів, поліпшення еластичності шкіри, нормалізації обмінних процесів і посилення імунітету. Яловичину і телятину, на відміну від інших видів м'яса, призначають при анемії та інших патологіях, пов'язаних з дефіцитом заліза в організмі, втраті крові, під час вагітності, при підвищених розумових і фізичних навантаженнях, відновленні сил після хвороби. Нежирна яловичина - обов'язковий продукт у раціоні спортсменів, особливо культуристів, що будують мускулисте і рельєфне тіло.

Всі ці, безумовно корисні, властивості має тільки продукт високої якості і першої свіжості. Саме тому вирощуванню м'ясної худоби та обробці туш приділяється так багато уваги і з боку кулінарів, і з боку дієтологів. Що стосується споживачів, то їм буде корисно знати, що смакові та культурні особливості впливають на способи оброблення та підготовки м'яса. Наприклад, в США, Великобританії, Голландії і країнах СНД прийняті зовсім різні схеми оброблення яловичої туші. Не кажучи вже про Індію та інших регіонах, жителі яких сповідують індуїзм, де м'ясо корів в принципі заборонено до вживання в їжу. Але в більшості країн світу яловичину їдять із задоволенням, розрізняючи її сорти за ступенем цінності і смаковим якостям.

Як вибрати яловичу вирізку
вибір яловичої вирізкиРозрізняють три сорти яловичини, і серед них вирізка вважається найціннішою частиною туші. Це ділянки м'язів, розташовані нижче попереку, з двох сторін від хребта над нирками тварини. Вони помітно більш ніжні і смачні, ніж інші частини туші, особливо якщо отримані від молодих корів спеціальних м'ясних порід. Протягом життя тварини майже не навантажують цю частину тіла, тому м'язові волокна залишаються м'якими. Після розбирання туші на великі шматки вирізку акуратно відокремлюють з внутрішньої сторони так, що на ній не залишається жиру, а цілісність м'якоті не порушується.

При виборі яловичої вирізки на ринку або в супермаркеті обов'язково зверніть увагу на її колір. М'ясо має бути червоним, але не дуже блідим (це може бути ознакою слабкого здоров'я тварини) і не дуже насиченим за кольором (яскраво-яскраво-червоний колір свідчить про те, що при забої тварини не спустили кров або ж сировину штучно пофарбували перед продажем). Нерівномірний відтінок яловичини, зі світлими і темними ділянками, говорить про те, що лежить на вітрині вирізку вже встигли заморозити і розморозити знову, можливо навіть не одноразово. «Врятувати» цей продукт вже не вийде, після його приготування будь-яким способом страва вийде сухим і неапетитним.

Якщо є можливість - понюхайте м'ясо перед покупкою, щоб переконатися у відсутності затхлого запаху. І, звичайно, хороший шматок свіжої яловичини не може коштувати дешево. Така парова вирізка продається дорожче середньої вартості яловичини, але вона варта того. Варити з неї суп або холодець просто недоцільно, для цього зійдуть і інші, менш цінні шматки м'яса. А вирізку бажано запекти, підсмажити або пров'ялити. Тоді її смак збережеться і розкриється, а хімічний склад збереже максимум користі. Тим більше, що за поживними властивостями, енергетичної цінності й уміння втамовувати голод всього 250 грам хорошою яловичини здатні замінити цілий літр молока.

Як смачно приготувати яловичу вирізку
Яловича вирізка володіє особливим ароматом і приємним смаком, тому головне завдання кухаря - не заглушив, а підкреслити ці якості. Різати вирізку бажано поперек волокон, тоді структура м'яса зберігається при термічній обробці. Сама ж обробка, як правило, буває не дуже тривалою, тому що ніжна яловичина вищого сорту і так не буває дуже жорсткою. Більшість гурманів воліють запечену та / або смажену яловичу вирізку, в крайньому випадку, в рамках особливої дієти, її варять. Постарайтеся не закуповувати і не готувати яловичу вирізку про запас, якщо тільки мова не йде про в'яленому м'ясі або домашньої буженині. Ці ласощі допускають тривале зберігання, але крім них існує ще безліч перевірених рецептів страв з вирізки:

1. Запечена яловича вирізка. Візьміть 800-1000 грам вирізки, півкіло квашеної капусти, 1 банку консервованих ананасів, 100 г вершкового масла, 100 мл рослинного масла, 100 грам гірчиці, по дрібці солі, червоного і чорного меленого перцю.
   Наріжте м'ясо на рівні частини. Змішайте сіль, перець двох видів, гірчицю і рослинне масло. Вийшла сумішшю рівномірно натріть м'ясо і покладіть в поліетиленовому пакеті в холодильник на 3-4 години (можна на ніч). Потім дістаньте м'ясо і обітріть його від залишків маринаду. Кожен шматок згорніть рулетом і зафіксуйте ниткою. Вершкове масло розтопіть на важкій сковороді, і швидко обсмажте яловичину з усіх боків, щоб її поверхня «схопилася», видаліть нитки. Потім нагрійте духовку до 180 ° C, а капусту і ананас без соку укладіть у жароміцних форму. Поверх викладіть м'ясо і полийте сиропом з банки ананасів. Запікайте в духовці на середній решітці протягом 15-25 хвилин. Подавайте на стіл разом з капустяно-ананасовим гарніром.
   стейк з яловичої вирізки
2. Стейк з яловичої вирізки. Візьміть 500 грам вирізки, 5 столових ложок оливкової олії, по дрібці солі і меленого чорного перцю.
   Наріжте яловичину поперек волокон на приблизно однакові стейки по 2 см в товщину. Масло налийте в миску, змішайте з сіллю і перцем. Покладіть м'ясо в миску з цією сумішшю і рівномірно перемішайте руками. Залиште на 15 хвилин. Сковороду гриль розігрійте на сильному вогні. Зменшіть рівень вогню до середнього і викладіть стейки в один шар на відстані близько 1 см один від одного. Через 5 хвилин переверніть їх на другу сторону і готуйте ще 3-5 хвилин, залежно від бажаного ступеня прожарювання. Потім зніміть з вогню, але залиште на сковороді, закрийте фольгою і почекайте ще близько 10 хвилин. Після цього можете подавати м'ясо зі свіжими овочами та зеленню.
   
3. Яловича вирізка в вині. Візьміть 1 кг вирізки, 200 мл нежирної сметани, 100 мл білого сухого або напівсолодкого вина, по 100 грам смальцю та копченого сала, 2 цибулини, 1 чайну ложку борошна, по дрібці солі і меленого чорного перцю.
   Яловичину наріжте невеликими кубиками однакового розміру і складіть у глибоку миску. Додайте перець, посоліть і ретельно перемішайте руками, як би «масажуючи» м'ясо. Потім залийте вином і залиште хвилин на 40. Потім розігрійте смалець на важкій сковороді. Наріжте сало тонкими скибочками і нашпигуйте ними шматки м'яса. Обсмажте яловичину з салом з усіх боків протягом 3-5 хвилин і дістаньте з сковороди. Цибулю очистіть, наріжте півкільцями і покладіть в сковороду з жиром, що залишився після обсмажування м'яса. Готуйте цибулю до золотистого кольору. Поверніть яловичину в сковороду, долийте близько 100 мл питної води і тушкуйте на малому вогні до готовності м'яса. Тим часом додайте до суміші, в якій маринувалися вирізка, сметану і борошно. Розмішайте до однорідної консистенції і влийте в сковороду, коли рідина в ній википить. Накрийте кришкою нещільно і тушкуйте на мінімальному вогні ще 10-12 хвилин. Подавайте на стіл як гарячого блюда з салатом з сезонних овочів або іншим більш ситним гарніром.
   яловича вирізка з рум'яною скоринкою
4. Яловича вирізка з рум'яною скоринкою. Візьміть 500-600 грам вирізки, 2 філе слабосоленої кільки або анчоуса без кісточок, по 1/3 склянки натурального йогурту, тертого сиру твердого сорту (в ідеалі - пармезану) і панірувальних сухарів, по 2 чайні ложки гірчиці, соєвого соусу і меленої лимонної цедри , 2 великих зубчики часнику, по дрібці солі і чорного меленого перцю.
   За кілька годин до початку приготування (можна напередодні ввечері) натріть шматок вирізки сіллю і перцем, оберніть харчовою плівкою і покладіть у холодильник. Безпосередньо перед початком готування дістаньте, розгорніть і дайте полежати при кімнатній температурі не менше півгодини. Тим часом очистіть і подрібніть часник, довільно наріжте рибу невеликими шматочками і складіть в чашу блендера або кухонного комбайна з усіма іншими інгредієнтами. Подрібніть до утворення густої однорідної маси. М'ясо покладіть на деко з гратами і обмажте пастою з блендера з усіх боків. Залишки пряної маси викладіть поверх вирізки. Духовку розігрійте до 200 ° C. Встановіть деко з м'ясом на середній рівень духовки і готуйте протягом 30-50 хвилин, залежно від бажаного ступеня прожарювання. Готову вирізку перекладіть на дерев'яну дошку і залиште на 20 хвилин. Потім наріжте порційними шматками і подавайте з салатним листям і паровими овочами.
   
5. Відбивні з яловичої вирізки. Візьміть 500 грам вирізки, 250 грам ядер волоських горіхів, 3 столові ложки рафінованої олії, по 2 столові ложки рідкого меду і нейтрального йогурту (можна замінити майонезом, але тільки натуральним), 2 чайних ложки гірчиці.
   Яловичину наріжте впоперек волокон плоскими шматками приблизно однакового розміру. Горіхи подрібнити. Мед змішайте з гірчицею, йогуртом і горіхами. Злегка відбийте м'ясо і натріть його з усіх боків пряної медово-горіховою сумішшю. Залиште на 15-20 хвилин при кімнатній температурі. Потім змастіть важку сковороду маслом і розігрійте її. Обсмажте відбивні по 3 хвилини з обох боків до золотистого кольору. Подавайте гарячими з гарніром або остиглими в якості закуски.
   
6. Бефстроганов з яловичої вирізки. Візьміть 500 грам вирізки, 1 невелику цибулину, 140 грам сметани, 100 мл жирних вершків, 1 столову ложку рафінованої олії, по дрібці солі, перцю і будь-яких сушених мелених трав.
   М'ясо наріжте смужками поперек волокон. Цибулю очистіть і наріжте. Масло розігрійте в сковороді з високими бортиками і обсмажте на ньому цибулю і шматочки м'яса. Тим часом перемішайте вершки зі сметаною і посоліть. Коли цибуля на сковороді стане прозорим, покладіть прянощі, перець і залийте сметанною масою. Накрийте кришкою, зменшіть вогонь до рівня нижче середнього і готуйте під кришкою до готовності протягом 7-10 хвилин. Класичний гарнір до такого м'ясної страви з яловичої вирізки - картопляне пюре з зеленою цибулею.
   

Як бачите, можна приготувати яловичу вирізку і в якості щоденного обідньої, і в якості святкової страви. Все залежить від вашого бажання і проявленої кулінарної фантазії. Адже, крім кількох наведених вище рецептів, з яловичої вирізки можна робити шашлики, ростбіфи, рулети, м'ясні салати і багато іншого. Тому не бійтеся експериментувати, поповнюйте власну книгу рецептів новими ідеями приготування, і на вашому столі завжди будуть апетитні, ароматні і дієтичні страви з яловичої вирізки. Кожне з них по-своєму смачно і корисно!