Як замаринувати шашлик з баранини?

Шашлик - це не просто смачне, ароматне і по-справжньому «народне» блюдо, без якого не обходиться жоден пікнік з весни по глибоку осінь включно (а деякі ентузіасти не відмовляються від нього і взимку). Шашлик - це, мабуть, одна з небагатьох методик приготування м'яса, здатна примирити між собою пристрасті прихильників смачної і адептів здорової їжі. Це стосується, звичайно ж, тільки приготованого за всіма законами, простіше кажучи - «правильного» шашлику. А правильним багато знавців вважають виключно шашлик з баранини.

Якщо вірити професіоналам і просто досвідченим м'ясоїдам, саме баранина має потрібної м'якістю, підходящою щільністю і ступенем жирності, необхідними для оптимального результату. Тому шашлик з неї виходить смачніше і ароматні, ніж з будь-якого іншого сировини. Тим не менш, навіть найякісніший продукт можна зіпсувати неправильним приготуванням. І тоді замість соковитого і апетитного смаженого м'яса є ризик отримати лише жорстку закуску і суцільне розчарування на додачу. Так що краще запобігти можливу невдачу дотриманням нескладних рекомендацій.

Правила приготування шашлику з баранини

1. Вибір м'яса. Основний принцип свідчить: чим молодше баран, що пожертвував свою плоть вашого столу, тим краще. Майже недосяжний далеко від Кавказу варіант: ягня у віці 2 місяців і молодше. Більш реалістичний: однорічний баранчик. Більш зрілі тварини, як правило, стають жилавими, що неминуче впливає на якість м'яса. Що стосується оброблення, то вибір конкретної частини туші залежить багато в чому від смакових уподобань кулінара і його гостей. Підійде хребтова зона, філе задньої ноги і особливо шия. Перед покупкою понюхайте м'ясо і переконайтеся, що воно не виділяє неприємного запаху несвіжого баранячого жиру.
   
2. Вид вугілля. Шашличники рекомендують смажити баранину над вишневими, березовими або липовими дровами. Немає принципової різниці, будуть вони куплені вами в магазині або обвуглені самостійно. Головне, щоб кожен вуглик повністю розжарився, а до моменту початку смаження м'яса на них встиг згаснути вогонь.
   
3. У процесі запікання обертайте шампури, рівномірно підставляючи м'ясо спеку. Не забувайте регулярно збризкувати шашлик сухим вином, соусом або маринадом, особливо пригорає шматки.
   
4. Маринад, навіть самий складний по складу, не повинен містити оцет, нехай навіть винний або бальзамічний. В іншому випадку майже неминуча «гумова» структура м'яса. Якщо хочете посмажити овочі - робіть це окремо від шашлику, бо швидкість приготування у них різна.
   

Як бачите, маринад - не єдиний, а лише один з багатьох параметрів, що визначають успіх у приготуванні шашлику. Однак, він здатний врятувати ситуацію, якщо вихідний продукт виявився не найкращої якості. Крім того, маринад захищає м'ясо від підгоряння і пересушування, а заодно сприяє процесу травлення. Загалом, маринувати баранину можна і потрібно. Питання лише в тому, як саме.

Рецепти маринадів для баранячого шашлику
Коли мова йде про свіжому парному м'ясі, діє головне правило його підготовки: чим менше, тим краще. І в сенсі складу маринаду, і в плані часу його впливу. Ми наводимо рецепти в порядку підвищення «фортеці» і пропонуємо вам самостійно вибрати один з них, залежно від властивостей баранини. Кількість всіх інгредієнтів наведено з розрахунку на 2-2,5 кг сирого м'яса.

1. 5-6 великих цибулин (білих або червоних) нарізати кільцями, посолити, злегка пом'яти руками для виділення соку.
   
2. 4 великі цибулини подрібнити у блендері або м'ясорубці, додати 100 мл оливкової (можна соняшникової) олії.
   Розмішати у склянці теплої води 3 столові ложки рідкого меду і чайну ложку меленого чорного або суміші перців.
   
3. 3 стиглих лимона середнього розміру порізати разом з цедрою, змішати зі свіжою м'ятою і / або сушеними ароматними травами.
   
4. Зробити пасту з 4 зубчиків часнику, 4 гілочок розмарину, 10 столових ложок оливкової олії першого віджиму, присмачити дрібкою меленого мускатного горіха.
   
5. 1,5 кг соковитих помідорів очистити від шкірки, розім'яти в пюре. Додати дві подрібнені цибулини і головку часнику, все перемішати.
   
6. Курдючне сало (приблизно 150-200 гр) об'єднати з дрібно порізаною цибулею (одна головка середнього розміру), залити 50 мл коньяку і соком половини лимона, перемішати.
   
7. Змішати 2 склянки білого сухого вина і 4 повних столових ложки аджики (її гострота - за смаком). Додати подрібнену цибулину, головку часнику, мелений перець.
   
8. 5 столових ложок гранатового соку або соусу, по 3 столові ложки гірчиці і рослинного масла, 1 лимон без шкірки, пучок кінзи, половина невеликої головки часнику. Тверді інгредієнти подрібнити, змішати з рідкими в довільному порядку.
   
9. Склад ідентичний зазначеному в попередньому пункті, за винятком гранатового соку, який замінюється тією ж кількістю соєвого соусу.
   
10. Самий радикальний метод - порізати шматочками або розтерти в пюре 1 плід ківі.
    

Процес маринування баранини
Коли основний склад маринаду по одному з наведених вище рецептур буде готовий, рівномірно розподіліть його по м'ясу, нарізати невеликими, однаковими за розміром шматочками. Баранину в маринаді покладіть в підходить за розміром ємність - таку, щоб заготовку для шашлику не довелося щільно утрамбовувати, а над нею залишилося вільний простір. Для цих цілей не підійде будь-яка металева (особливо алюмінієва і чавунна) посуд, під дією агресивного маринаду вона може окислюватися. Використовуйте великий керамічний, скляний, пластмасовий салатник або емальовану каструлю.

Залийте м'ясо в маринаді газованою мінеральною водою, йогуртом, кефіром, вполовину розведеним сухим вином, вишневим або томатним соком або навіть міцної чайної заварки. Вибирайте рідина залежно від особистого смаку і жорсткості м'яса, головне, щоб вона повністю покривала його в мисці. Накрийте кришкою або плоскою тарілкою, придавите невеликим вантажем і поставте в холодильник (підійде також балкон або інше прохолодне місце).

Час маринування баранини варіюється від 12 годин (для м'якого м'яса і легких маринадів на основі олії та молочних продуктів) до 6 (цибульний, лимонний маринад) і навіть пари годин (гострі маринади з аджикою і гірчицею). Особлива ситуація з маринадом з ківі: через вкрай високої інтенсивності фруктових кислот залишати в ньому м'ясо не рекомендується довше 30, максимум 60 хвилин. Після шашлик стає занадто рихлим і навіть іноді не тримається на шампурах.

Соліть м'ясо тільки після маринування, безпосередньо перед смаженням. Причина цієї рекомендації та ж, що у застереження від використання оцту: сіль сприяє видаленню міжклітинної рідини, ніж робить шашлик сухим і жорстким. Обітріть густий маринад паперовою серветкою і нанизайте шматки м'яса на шампури, чергуючи нетонких кільцями ріпчастої цибулі. Окропити зверху рідким маринадом або білим вином.

Добре промаринуватися баранина стає еластичною і видає тонкий, трохи гострий аромат, нотки якого залежать від використаних спецій. Її можна готувати не тільки на рожні, але і на грилі, в духовці і навіть на сковорідці. Але ніжне м'ясо, засмажене над вугіллям, виходить найсмачніше завдяки пряного деревного серпанок і рум'яної поджаристой скоринці.