Як варити шурпу з баранини?

Шурпа - заправний суп, в який, крім головних компонентів: баранини, цибулі та картоплі можуть входити до десятка інших овочів і фруктів. Він поширений на Сході та в районі Балкан, при цьому в кожному регіоні є не тільки свій спосіб приготування, а й свою назву. Цей суп може називатися шорпо, сорбіт, Чорпіта або чорба. Традиційно шурпа готується з баранини і виходить досить жирної, густий і поживною. Хоча є варіанти приготування страви з яловичини, птиці і навіть риби.

Головна відмінність шурпи від інших подібних блюд - м'ясо та овочі перед гасінням попередньо обсмажуються в рослинній олії. У спрощених варіантах використовують варене м'ясо і готовий бульйон. Ще одна відмінність шурпи - в неї входить велика кількість приправ і зелені, тому суп виходить гострим, пряним і ароматним. Крім того, присутність зелених трав і спецій сприяє кращому засвоєнню жирного м'яса.

Шурпа може бути як супом, так і другою стравою. У другому варіанті в шурпу додають зовсім небагато води, тільки для того, щоб м'ясо і овочі гасилися, а не смажилися. За консистенцією шурпа як другу страву нагадує густий соус зі шматочками м'яса і овочів.

Класичний рецепт шурпи
На 1 кг баранини знадобиться:

• цибуля - 3-4 шт.-
  
• картопля - 5-6 середніх картофелін-
  
• морква - 2-3 шт.-
  
• болгарський перець - 1-2 шт.-
  
• помідори - 2-3 шт.-
  
• рослинне масло - 2-3 ст. ложкі-
  
• приправи: чорний, запашний і червоний перець, лавровий лист, коріандр - по вкусу-
  
• зелень: петрушка, кріп, кінза - за смаком.
  

М'ясо вимийте, видаліть плівки і сухожилля, наріжте шматочками розміром 4х4 см і обсушіть паперовими рушниками. Цибулю очистіть і поріжте півкільцями. Морква найкраще нарізати тонкою соломкою, але можна і кружечками або скибочками. Картопля ріжуть великою соломкою або великими скибочками. Болгарський перець і помідор розріжте уздовж навпіл і наріжте полукружиями.

Розігрійте на плиті казан, велику сковороду, сотейник або каструлю з товстим дном. Влийте рослинне масло. Додайте шматочки баранини, обсмажте з одного боку до появи рум'яної скоринки, потім переверніть і обсмажте з усіх боків.

Додайте цибулю і обсмажуйте кілька хвилин, час від часу перемішуючи. Тепер засипте в сковороду моркву. Знову обсмажуйте. Коли цибуля та морква дійдуть до ступеня половинній готовності, залийте все кип'яченою водою, доведіть суп (або друге блюдо) до кипіння, зменшіть вогонь і варіть практично до повної готовності м'яса. Якщо готуєте суп, то кришкою його накривати не потрібно, якщо ж у вас буде тушковане м'ясо з овочами, то накрийте блюдо кришкою.

Коли м'ясо стане м'яким, додайте в сковороду або каструлю інші овочі і продовжуйте варити або тушкувати 20-25 хвилин. За 10 хвилин до закінчення приготування введіть в блюдо спеції та сіль. Зелень, вимиту і дрібно посічену, додайте після того, як зніміть блюдо з плити. Накрийте кришкою і дайте шурпі настоятися 15-20 хвилин, щоб аромат став яскравішим, а смак - більш насиченим. Тепер можна розливати шурпу по тарілках і подавати до столу.

Спрощений рецепт шурпи
В простішому варіанті м'ясо для шурпи варять заздалегідь. Цей рецепт більше підійде для шурпи як другої страви. Баранину відварюють до готовності, виймають шматок м'яса з бульйону і нарізають. Частина бульйону знадобиться для приготування шурпи, на іншому можна зварити будь суп.

В цьому випадку спочатку в рослинному маслі обсмажують не м'ясо, а цибулю. Потім до цибулі додають моркву, і тільки після цього - м'ясо. Коли воно трохи обжарится, в сковороду потрапить болгарський перець, помідори та картопля. Помідори виділять сік, в ньому потрібно згасити овочі і м'ясо. Після того, як сік випарується і соусу залишиться зовсім небагато, влийте бульйон, накрийте кришкою і тушкуйте до готовності картоплі, це займе близько 15 хвилин. Наприкінці посоліть, поперчіть. Коріандр і лавровий лист додайте за 5-10 хвилин до закінчення приготування. Зелень, як і в першому варіанті рецепта, в кінці.

Додавання до шурпі
Крім основних компонентів в шурпу можуть входити:

• Часник. Його додають або в місці з цибулею, або в самому кінці приготування, попередньо пропустивши через прес або натер на дрібній тертці. При другому способі смак часнику буде помітний набагато сильніше. Можна використовувати обидва способи одночасно: частина часнику обсмажити з цибулею, частину додати в кінці.
  
• Томатна паста. Її вводять в овочі перед початком гасіння. Іноді, для надання більшої густоти соусу, томатну пасту попередньо перемішують з невеликою кількістю просіяного борошна (1-2 чайні ложки).
  
• Оцет - для любителів кисленького. Найкраще брати винний або яблучний, в кількості 1-2 столових ложок. Додають його в самому кінці, коли шурпа вже готова.
  
• Яблука. Зазвичай беруть кислі або кисло-солодкі плоди. Їх гасять разом з овочами, додаючи в сковороду або каструлю разом з болгарським перцем і томатами.
  
• Айва. Цей екзотичний фрукт надає шурпі абсолютно особливий аромату. Айву необхідно очистити від шкірки і насіння, дрібно порубати і додати до м'яса на самому початку, так як вона досить тверда і готується довше, ніж яблука або картопля.
  

Який би варіант шурпи ви не вибрали, він обов'язково сподобається вашим близьким, адже це традиційне східне блюдо готувалося століттями, тому його рецепт практично доведений до досконалості.