Як зварити кисіль вдома?

Літо - пора свіжих фруктів і ягід, за якими ми так нудьгували весь рік. Але так вже влаштована людина, що навіть самі чудові речі швидко йому набридають, починає хотітися різноманітності. І відносно соковитих літніх плодів це правило, на жаль, теж працює. Тому навіть зірвані з гілки фрукти часом так хочеться обробити перед їжею: зварити, запекти в пирогах або хоча б пересипати цукром. Нічого поганого в цьому немає, тим більше, що більшість страв, приготованих з використанням натуральних плодів і ягід, зберігають їх природну користь і яскравість смаку. А для того, щоб розширити асортимент ваших літніх ласощів, пропонуємо внести в щоденне меню ще один прекрасний напій - кисіль. Причому, на відміну від деяких інших ласощів спекотного сезону, кисіль можна приготувати і тоді, коли за вікном похолодає, щоб він нагадував про сонячні дні. Для цього потрібно лише дістати з полиці заздалегідь заготовлені варення або компот, вийняти з морозилки заморожені влітку ягоди. Але про все по порядку. І про те, як зварити кисіль будинку, і про те, яку користь він принесе вам і вашим домочадцям.

Кисіль: історія, склад і користь
Кисіль - напій дуже древній, причому колись він навіть вважався цілком самостійною стравою. І це не дивно, враховуючи його поживність і насиченість безліччю корисних речовин. Перші згадки про киселі можна зустріти ще в літописах Київської Русі, де поети та історики тих років відгукуються про нього з неприхованим повагою і любов'ю. Причому ви напевно здивуєтеся, дізнавшись, що тоді кисіль не пили, а ... різали ножем і їли вприкуску з м'ясним бульйоном. Пояснюється це просто: наші далекі предки варили кисіль не зовсім, а точніше - зовсім не так, як ми з вами. Для його приготування вони використовували горох, різні види борошна, закваски та овочі. Солодкими киселі стали значно пізніше, а спочатку навіть саме слово «кисл'» («кисел'») означало кисле, або квашене, страву. Але вже тоді кисіль, солодкий або солоний, текучий або застиглий, вважався ласощами і подавався за винятковими випадками або як частування для дорогих гостей. Його доповнювали рослинним маслом, молоком, смаженою цибулею.

Знаменита «Повість временних літ» повідомляє, що близько 1000 років тому кисіль традиційно подавався на поминках. І приблизно тоді ж він почав поступово набувати рис знайомого нам солодкого напою, коли для його приготування стали використовувати сквашене вівсяне молочко, а потім вживати не тільки вівсяний, але і пшеничний, житній кисіль все частіше і частіше, аж до перетворення його в повсякденне і солодке блюдо. Хоча, звичайно, важко дізнатися одне і те ж ласощі у звичному для нас киселі і блюді, для створення якого потрібно було з вечора залити водою вівсяне толокно, покласти в нього шматок житнього хліба для закваски, а на ранок процідити скисле борошняну масу через сито і, додавши сіль і помішуючи, кип'ятити до густої і в'язкої консистенції. Таким киселем можна було запросто досхочу нагодувати цілу сільську родину. На відміну від нього, сучасні киселі вважаються напоями дієтичними. Але стали вони такими далеко не відразу, а лише поступово, в процесі повільної, але неминучої трансформації рецептури, відмови від використання масла, заміни висівок і борошна крохмалем, а хліба - фруктами і цільними злаками. Завдяки цим перетворенням сьогодні кулінари вже можуть дозволити собі подавати кисіль в якості десертного страви, а турботливі мами пригощати своїх дітей не тільки смачною, але й крані корисної солодкістю.

Хімічний склад і харчова цінність киселю визначаються наявністю в ньому крохмалю (або іноді іншого високоуглеводной загустителя) і натуральних плодів (фруктів, ягід і т.д.). Зрозуміло, детальний склад і властивості готового блюда прямо залежать від того, з яких саме складових він приготований, а також від їх якості, але в будь-якому випадку можна розраховувати на те, що навіть порція свежезаваренного плодово-ягідного киселю забезпечить організм:

• енергією за рахунок складних вуглеводів, частина з яких знаходиться в крохмалі, частина - в солодких ягодах і фруктах.
  
• харчовими волокнами, необхідними для нормального травлення і засвоєння поживних речовин.
  
• вітамінами: групи В, аскорбінової кислотою (вітаміном С), жиророзчинними А і Е, РР.
  
• макроелементами: калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, натрієм (це основний склад, який може бути доповнений за допомогою зміни складу киселю).
  
• мікроелементами: в основному залізом, але можливі й інші рідкісні складові.
  
• водою як головним хімічним елементом для всіх живих організмів і підтримки швидкості обміну речовин.
  
• білками, жирами і органічними кислотами, які містяться в киселі в незначних кількостях, але й ці важливі нутрієнти грають свою роль - в першу чергу, сприяючи всмоктуванню інших компонентів хімічного складу.
  

При такій поживної цінності кисіль залишається досить некалорійним і легким для засвоєння продуктом - в середньому він містить всього біля 50-60 ккал / 100 г. (переважна більшість - з вуглеводів). Це робить його вкрай корисним для людей зі слабкою системою травлення, захворюваннями стравоходу, шлунка, дванадцятипалої кишки. Пацієнтам з підвищеною кислотністю, схильністю до виразок і гастритів киселі показані через їх лужного складу, який надає відповідне, що нейтралізує кислоти, дія на організм. Крім того, кисіль вважається досить потужним протизапальною, антисептичною засобом при простудних і навіть інфекційних захворюваннях. Він підвищує імунітет завдяки високій концентрації вітамінів і мінеральних речовин, рекомендується і при перших симптомах застуди та грипу, і для прискорення одужання після тихий і інших захворювань як загальнозміцнюючий і тонізуючий засіб.

Будь кисіль має м'який сечогінну, жовчогінну і послаблюючу ефектом. В якості дієтичного страви він входить до складу відразу кількох лікувальних дієт (санаторних столів), у тому числі при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Прописується для очищення крові, поліпшення її складу і щільності, профілактики анемії та гіповітамінозу. Помічено, що оздоравлівающе дію киселю поширюється навіть на поліпшення гостроти зору, пружності і чистоти шкіри, блиску волосся і фортеці нігтів. Але при цьому кисіль потрібно з обережністю вживати людям зі схильністю до алергічних реакцій, звертаючи увагу на склад напою і уникаючи потенційно небезпечних компонентів (деякі фрукти і ягоди володіють сильним подразнюють, незважаючи на пом'якшення за рахунок в'язкої крохмальної консистенції киселю). Не варто захоплюватися киселями тим, хто схильний до повноти - усе ж вуглеводів, хоч і складних, в ньому дуже багато. І, звичайно ж, все похвальні відгуки на адресу киселю відносяться виключно до свіжоприготованому напою з якісних продуктів. Кисіль, який довго зберігався з порушенням вимог санітарної безпеки (в теплі, під відкритими сонячними променями і т.д.) може бути не тільки не корисним, але і потенційно небезпечним для здоров'я через розвиток в ньому патогенних мікроорганізмів. Тому обов'язково дотримуйтесь рецептуру приготування і правила вживання киселю і в домашніх умовах, і в закладах громадського харчування.

Рецепти киселю в домашніх умовах
Будь кисіль - це в першу чергу вода, фрукти (ягоди) і загущувач. А далі починається найцікавіше: кулінарне творчість. Адже можна використовувати абсолютно будь-які плоди та їх поєднання, в тому числі не тільки свіжі, але й заморожені, консервовані і навіть сухофрукти. Загущувач теж дозволяє експериментувати: з крохмалем, вівсом і навіть кисломолочними продуктами. І, звичайно ж, ніхто не заборонить додати в кисіль ваші улюблені ароматизатори (краще натуральні) і прянощі: ваніль, корицю, гвоздику, імбир та ін. - Від цього його смак, аромат і корисні властивості тільки виграють! У залежності від часу приготування і кількості інгредієнтів можна варіювати густоту і прозорість киселю, подавати його у вигляді напою або десерту, пити зі склянки через коктейльну соломинку або їсти ложкою. Красиво прикрашений і поданий в оригінальній посуді, ваш домашній кисіль припаде до душі і вимогливим гурманам, і невгамовним ласунам, і примхливим малюкам. Залишилося тільки вибрати рецепт на свій смак і негайно зварити кисіль будинку:
кисіль зі свіжих ягід

1. Кисіль з свіжих ягід. Візьміть грам 300 стиглої журавлини (можна замінити смородиною, вишнею або інший ягодою), 3 столових ложки з гіркою картопляного крохмалю, цукор (на вказану кількість сировини від 6 столових ложок для отримання киселю з кислинкою до 10 столових ложок для солодкого киселю), три літри питної води. Промийте ягоди під проточною водою, видаліть листочки, плодоніжки і зіпсовані частини. Покладіть ягоди в глибоку каструлю, залийте водою і поставте на вогонь середньої інтенсивності. Поки вода з ягодою досягає температури кипіння, розчиніть крохмаль в склянці додаткової води при кімнатної температури, розмішайте до повного позбавлення від грудок. На час відставте крохмальну воду в сторону, а закіпевшую ягоду вийняти з води (якщо вона зберегла цілісність) або процідити через марлю. Макуха більше не знадобиться, а в ягідну воду, зменшивши вогонь під каструлею до мінімального рівня, тонкою цівкою повільно влийте воду з крохмалем, безперервно помішуючи. Всипте цукор і перемішайте. Дочекайтеся, коли вміст каструлі знову закипить, і сміливо вимикайте вогонь. Ще раз перемішайте кисіль, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі до повного охолодження.
   
2. Кисіль із заморожених ягід - Рецепт для будь-якого часу року, коли під рукою не виявиться свіжих плодів. Візьміть упаковку (приблизно півкіло) замороженої вишні, смородини та / або журавлини (можна використовувати один або відразу декілька видів ягід), 2 літри води, 3 повних столових ложки картопляного крохмалю, 6 столових ложок цукру (можна більше), часточку лимона. Не розморожуючи попередньо, залийте ягоди в каструлі водою і доведіть до кипіння. Після закипання покладіть в каструлю цукор і дайте вмісту покипіти на середньому вогні хвилин 7. Процідіть ягоди через сито, видаліть макуха, а в рідину покладіть лимон і поверніть каструлю на плиту. Крохмаль розчиніть в склянці води кімнатної температури або тепліше, ретельно розмішайте. Коли ягідна вода в каструлі знову закипить, тонкою цівкою влийте в неї воду з крохмалем, безперервно розмішуючи. Після цього залиште кисіль кипіти ще 3-4 хвилини, не більше (інакше напій вийде дуже рідким через руйнування крохмалю). Зніміть з вогню і дайте охолонути перед подачею. Цукор за смаком можна додавати в готовий кисіль.
   
3. Вівсяний кисіль - Альтернатива крохмальних киселю, навіть більш корисна і смачна. На відміну від десертних напоїв, описаних вище, він вважається лікувальним засобом при панкреатиті і деяких інших захворюваннях, і відомий також як кисіль Ізотова по імені лікаря, створена і запатентована рецепт. Приготувати вівсяний кисіль Ізотова можна і самостійно - для цього візьміть півкіло вівсяних пластівців, 100 мл кефіру і 1,5 літра води. Налийте кефір в стерильну трилітрову банку, покладіть туди ж пластівці і залийте водою кімнатної температури, перемішайте. Щільно закрийте кришкою і поставте в темне місце на 2-3 доби. Після закінчення цього терміну у банку утворюється закваска, необхідна для подальшого приготування киселю. Двічі відфільтруйте її через сито в глибоку каструлю, і ви отримаєте два корисних продукту: білясту каламутну рідину з-під пластівців і самі пластівці. Рідина - це концентрат киселю, а пластівці ви можете використовувати на свій розсуд для приготування каші, супів і т.п.
   кисіль ІзотоваВідфільтрований від пластівців концентрат киселю поверніть в банку і знову залиште при кімнатній температурі в темряві, тепер на добу. На наступний день рідина повинна розділитися на дві фракції: білий осад і прозору рідину. Рідина можна відразу пити, а осад використовувати для варіння киселю: 5 столових ложок розчинити в двох склянках води і 5 хвилин варити, помішуючи. Потім додати дрібку солі, чайну ложку цукру і 50 грам вершкового масла. Остудити. Кисіль виходить густим і насиченим, і для максимальної користі його рекомендують їсти на сніданок разом з шматочком житнього хліба. Що стосується концентрату, то його можна використовувати, поки не закінчиться, протягом ще двох-трьох тижнів, якщо зберігати в холодильнику. Крім того, вівсяний кисіль Ізотова нерідко зустрічається в рецептах корисної домашньої випічки.
   
4. Молочний кисіль, про який так часто згадують у російських народних казках, приготувати не складно. Для цього візьміть 1 літр молока, 3-4 столові ложки цукру, 3 столові ложки картопляного крохмалю, пакетики ванільного цукру або трохи натуральної ванілі, 4 столових ложки ягідного варення без кісточок (або джему). Відокремте 1 склянку молока і розчиніть у ньому крохмаль, розмішати до повного позбавлення від грудочок. Решту молока доведіть до кипіння в каструлі, а потім акуратно і повільно влийте молоко з крохмалем. Знову дочекайтеся закипання киселю і, помішуючи, варіть його протягом 4 хвилин. Додавши ваніль, цукор і варення. Після того, як молочний кисіль остигне, його можна подавати з медом як напій або на кілька годин поставити на нижню полицю холодильника, де він перетвориться в м'яке желе і може бути використаний як десерт.
   
5. Кисіль з компоту. Ще один «зимовий» рецепт, для реалізації якого підійде і домашній, і магазинний компот, консервований в банку. Можна використовувати і сік. Візьміть 1 літр соку, рідкого компоту (без м'якоті і фруктів), 4 столові ложки картопляного крохмалю, пакетик ванільного цукру або ваніліну, цукровий пісок за смаком (залежить від солодощі самого компоту), корицю або інші прянощі за смаком. Перелийте компот в каструлю, додавши до нього ваніль, цукор, корицю. Поставте на вогонь і дочекайтеся закипання. Крохмаль розведіть в половині склянки питної води до повного розчинення. Тонкою цівкою, безперервно помішуючи, влийте крохмальну воду в закипілий компот. Знову доведіть до кипіння, зніміть з вогню і остудіть. Подавайте остиглим, попередньо перемішавши і знявши з поверхні киселю утворилася крохмальну пленочку.
   
6. Кисіль з варення (джему, повидла). Кисіль із сухофруктів. Обидва ці рецепта були придумані в холодну пору року і припускають варіння киселю з тієї ж, описаної вище, технології, з попередньою підготовкою рідкої фруктової складової. У першому випадку варення розчиняється у питній воді, щоб вийшло подобу компоту. У другому необхідно зварити компот із сухофруктів, видалити з нього м'якоть, а рідина використовувати для варіння киселю. Безумовно, такі киселі по живильній цінності та вмісту вітамінів значно поступаються напою зі свіжих плодів, але все одно вони принесуть більше користі, ніж кисіль, приготований з харчового концентрату. Тому при бажанні приготувати кисіль в відсутність натуральних інгредієнтів не лінуйтеся проявити фантазію і знайти вихід, застосувавши джем, курагу, сушені яблука, фініки, родзинки і т.д.
   

Існує величезна кількість рецептів вишуканих десертів, в основі яких лежить все той же фруктовий і / або ягідний кисіль. Настільки багатогранним може бути ці ласощі: від знайомого з дитячого садка напою до багатошарового ресторанного делікатесу, у складі якого є вино, прянощі та інші дорогі компоненти! Експериментуючи з подачею і сервіровкою, прикрашаючи кисіль кремом, збитими вершками і шматочками екзотичних фруктів, ви можете добитися найнесподіваніших результатів і провести незабутніх ефект на друзів і рідних. Все це якості хорошої господині, яка вміє зварити вдома кисіль і перетворити його в вишукане самостійне блюдо, соус або прикраси для млинців, сирників, оладок ... Імпровізуйте, варіть корисні і ароматні киселі. Смачного!