Як посмажити гриби зі сметаною?

Мікофобіей на Русі ніколи не страждали: гриби ми їли, їмо і будемо їсти. Аж надто ситні і смачні страви з них виходять! Цілий рік лісові дари не перекладаються на наших столах: солоні, мариновані, варені гриби. А смажені! - Вони і самі-то по собі дуже добрі, а вкупі зі сметаною і зовсім перетворюються в подвійну радість гурманів і спокуса для хворих шлунків, перед яким неможливо встояти.

Невідомо кому першому спала на думку шикарна думка поєднати два улюблених національних продукту в одній сковорідці, швидше за все, «відкриття» було масовим, враховуючи масштаби їх споживання в рідному державі- в результаті нехитре селянське блюдо, перевершивши багато заморські делікатеси, удостоїлося постійного перебування навіть на царському столі. Тим часом особливого клопоту воно не вимагає. Не дивлячись на велику кількість рецептів, весь процес зводиться фактично до двох етапах: обсмажуванню грибів з цибулею і доведення їх до готовності зі сметаною. Решта - деталі.

Відварювати або НЕ відварювати гриби перед смаженням?

1. Безумовно їстівні гриби після первинної обробки та миття ошпарюють 2-3 рази окропом (для додання еластичності при нарізці) і для максимальної схоронності смаку, аромату і харчової цінності смажаться одразу:
   
2. белие-
   
3. подосіновікі-
   
4. подберезовікі-
   
5. опенкі-
   
6. лісічкі-
   
7. зонтікі-
   
8. рижики (зі сметаною вони настільки гарні, що не йдуть в порівняння ні з якими іншими грибами!) -
   
9. шампіньони-
   
10. гливи.
    
Виняток становлять:

• маслюки (модриновий і звичайний). Вони попередньо відварюються 10-15 мін.-
  
• сироїжки. Відварюються 5-7 хв. З прісним смаком можна смажити відразу-
  
• Їжовик. Тільки зрілі відварюються 25 хв. для пом'якшення та видалення гіркоти, шипики також треба видаляти. Молоді смажаться відразу.
  
11. Умовно їстівні гриби, про що говорить сама їх назва, можна їсти тільки за певних умов. Попереднє відварювання якраз є одним з них. При цьому руйнуються або переходять у воду всі небезпечні і небажані складові цих грибів. Після чого гіркий і токсичний відвар вихлюпується, а гриби можна смажити.

    Майте на увазі, що при нагріванні чавун, олово і мідь вступають з грибами в небезпечну реакцію: гриби при цьому темніють, вітаміни втрачаються, а ризик отруєння з'являється. Це стосується не тільки каструлі для варіння, а й сковороди, на якій належить смажити.

    Список умовно їстівних грибів, придатних для смаження, невеликий:
    
12. сморчки (звичайні - проварюються 10-15 мін.- конічні - свіжі відварюють 15-20 хв., двічі зливаючи воду, а сушені - до вживання витримують у воді не менше місяця) -
    
13. зеленушки (віддаляється шкірка з капелюшка) -
    
14. свинушки (використовуються тільки молоді гриби) -
    
15. рядовки (фіолетова і сіра - проварюються 10-15 хв.).
    
16. Зовсім не годяться для смаження: грузді, горькушки, Валуєв, вовнянки, подгруздкі, чорнушки та ін.
    

Нарізка грибів для смаження
Спосіб нарізки залежить від уподобань кухаря і особливостей деяких грибів. Наприклад, через занадто жорстких ніжок у парасольок і у опенка осіннього, одного з найсмачніших грибів в смаженому вигляді, використовуються тільки капелюшки.

Для підливи до гарнірів більше підійде дрібна нарізка: шматочки, платівки, кружечки, а велика (наприклад, тепличний печериця, розрізаний вертикально на чотири частини) - хороша для смаження грибів як самостійного блюда.

На чому смажити гриби?
Нарізані гриби викладаються на вже розігріту сковороду в гарячий жир. Найкраще смажити гриби на рафінованій (без запаху) рослинному маслі або на салі. На вершковому маслі смажити смачно, але шкідливо.

Що робити з соком, що виділяється?
Попередньо відварені гриби в будь нарізці при обсмажуванні не втрачають багато рідини і не зменшуються в об'ємі. Крупно порізані свіжі гриби також встигають підрум'янитися до того, як з них почне виділятися сік, а ось свіжі платівки і дрібні шматочки майже відразу ж виявляються плаваючими у воді, що вже важко назвати спекотною. Доведеться:

• або «смажити» гриби в ній, чекаючи, поки вся рідина випаруватися, а потім ще дожарівать кілька хвилин-
  
• або відразу зливати виділяється сік в окремий посуд і використовувати в подальшому для приготування соусу або супу. Цей спосіб хороший для ніжних грибів, які не потребують тривалої теплової обробки, наприклад печериць або парасольок.
  

Готувати гриби покладено на середньому вогні, не допускаючи їх пересушування.

Які приправи поєднуються зі смаженими грибами?
Гриби багаті ароматичними речовинами, приправляти їх слід дуже помірно, щоб не заглушити власний унікальний грибний смак і запах. Чим вони ніжніше, тим менше потрібно спецій, а печериці (єдині в своєму роді) володіють настільки тонким запахом і приємною кислинкою, що остропахнущімі прянощі тільки зіпсують їх.

Зазвичай до грибів додають петрушку, часник, кріп, базилік, яблука і, звичайно, цибуля. Нашаткований або нарізаний шашечками він може смажитися разом з грибами, але краще - посмажити цибулю та гриби окремо, а потім з'єднати.

Солять гриби в кінці готування.

Як і коли додавати в гриби сметану?
Щоб сметана не згорнулася при нагріванні, влийте в неї трохи холодного молока, розмішайте і в такому вигляді додайте в майже готову суміш грибів, цибулі та борошна. Тушкуйте до повної готовності. На 500 г свіжих грибів потрібно півсклянки сметани. Наприкінці страву можна посипати тертим сиром або сухарями і запекти в духовці (наприклад, порційно, в кокотницах).

Якщо хочете отримати більше соусу, збільште пропорції борошна і сметани, потім розведіть все до потрібної консистенції гарячим молоком, грибним бульйоном або водою і доведіть під кришкою до готовності.

Особливо гарні соуси і підливи з лисичок. Трохи куркуми посилить їх сонячний колір, не зіпсувавши смаку.

Крім свіжих, можна смажити попередньо отмоченной в гарячому молоці сушені гриби, консервовані та замороженние- кожен вид окремо або в суміші з іншими грибами. Готові смажені гриби в сметані однаково смачні як в гарячому, так і в холодному вигляді.