Як маринувати гриби підберезники?

Засолка грибів з використанням оцту або маринування - давно відомий і широко поширений спосіб їх заготовки для тривалого зберігання. Одними з кращих за смаком завжди вважалися мариновані підберезники - відмінна закуска взимку і знатне частування для гостей. Але, щоб ваше святкове застілля не запаморочилось важким отруєнням, необхідно дуже ретельно поставитися до процесу консервування грибів у домашніх умовах.

Підготовка грибів до маринування
Бездоганна очищення грибів від землі та лісового сміття - чи не найважливіший крок у приготуванні. Саме з частинками землі в консерви проникають суперечки смертельного ботулізму.

Принесені з лісу гриби слід починати обробляти негайно:

• використовуйте при очищенні щіточки, пензлики, постійно міняйте воду або промивайте гриби під сильною струей-
  
• можна попередньо на нетривалий час опустити гриби у воду, щоб набрякла бруд потім легше віддалялася. Однак і довго тримати їх в ній не слід, щоб капелюшки, особливо старі, що не вбирали в себе брудну воду і не раскісалі-
  
• одночасно ножем з нержавіючої сталі повністю зрізайте нижню частину ніжки із залишками кореня, все потемнілі, пошкоджені і розм'якшені місця-
  
• дрібні гриби залишайте цілком, великі капелюшки розділіть на рівні частини, ніжки наріжте окремо (кружечками). У дуже великих підберезників ніжки сухі і жорсткі, їх краще відкласти для сушкі-
  
• щоб підберезники не почорніли на повітрі, що для них характерно, все слід робити швидко-відразу їх складайте і тримайте до початку готування в кисло-солоній воді (10 г солі і 2 г лимонної кислоти або оцту на літр води) -
  
• в ідеалі для маринування відбираються тільки невеликі екземпляри, але в будь-якому випадку вони повинні бути молодими, щільними і нечервівимі.
  

Підберезники маринують тільки гарячим способом: або відварюють безпосередньо в маринаді, або спочатку відварюють у воді, а потім заливають готовим маринадом.

Як швидкорозварювані вигляд, підберезники вимагають індивідуального процесу приготування, не варто варити їх одночасно з іншими видами, навіть їхні власні капелюшки та ніжки краще готувати окремо.

Для теплової обробки використовуйте тільки луджену, емальований, алюмінієвий або скляний вогнетривкий посуд. У мідної, чавунної і олов'яної піде небезпечна реакція, здатна викликати не тільки потемніння грибів і втрату вітамінів, а й важкі отруєння.

Варка грибів у маринаді

1. Підготовлені підберезники викладіть в друшляк, промийте або кілька разів швидко опустіть в холодну воду, потім дайте воді гарненько стекти.
   
2. Закип'ятіть на кожен кілограм підготовлених грибів воду (75 г) з сіллю (25 г) і 5% -ним столовим оцтом (250 г). Якщо хочете замість останнього використовувати 70% -ную есенцію, то візьміть 18 г (3,3 ч. Л.) Її і додайте ще 234 г води.
   
3. Профільтруйте розчин через 3-4 шари марлі і знову поставте на вогонь. Занурте в нього гриби і варіть при слабкому кипінні до готовності, обережно перемішуючи для рівномірності і знімаючи піну, що утворюється. Підберезники достатньо 10 хвилин (відлік починається з моменту їх закипання). За цей час гриби повинні опуститися на дно, а маринад стати прозорим.
   
4. На 1 кг уварених грибів додайте:
   
5. цукор - 10 г-
   
6. лимонна кислота -2 г-
   
7. запашний перець - 6 горошін-
   
8. лавровий лист - 1шт.-
   
9. кориця - 1 м
   
10. Прокип'ятіть все ще раз і розфасуйте, рівномірно зачерпуючи гриби разом з маринадом, в сухі нагріті банки. Наповнювати їх слід на 1 см нижче верху горлечка банки.
    

Заливка підберезників маринадом

1. Закип'ятіть воду, додавши на кожен літр 50 г солі і 2 г лимонної кислоти.
   
2. У киплячий розчин завантажте підготовлені гриби (з розрахунку 1 кг грибів на 1 літр води). Відваріть до готовності.
   
3. Відкиньте на друшляк і дайте воді стекти.
   
4. Розкладіть по стерильним гарячим банкам.
   
5. Залийте заздалегідь приготовленим киплячим маринадом:
   
6. закип'ятіть 400 г води, додавши в неї по 10 г солі і цукру-
   
7. профільтруйте, знову доведіть до кипіння-
   
8. додайте запашний перець (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицю (1 г), лимонну кислоту (3 г) і в останню чергу 5% -ний столовий оцет (100 г) або 1,3 г 70% -ного плюс 93 г води.
   

Спеції можна укладати і на дно банок, на них розміщувати гриби і заливати все киплячим маринадом.

Власне маринад - це є сіль і оцет, і його якість дуже сильно залежить від сорту останнього. Кращими для маринування вважаються виноградний оцет і столовий, настояний на ароматичних травах. Решта нюанси залежать від індивідуальних переваг і положеннях спецій, які можна варіювати на свій розсуд: крім кориці в маринад кладуть мускатний горіх, цибуля, кріп, часник та інші прянощі.

Зберігання маринованих грибів
У домашніх умовах гриби можна консервувати про запас шляхом маринування тільки з додаванням великої кількості кислоти і солі, тому для власного спокою не порушуйте зазначену рецептуру і дотримуйтесь правил зберігання. Зберігайте мариновані гриби при температурі не вище 8 ° С і обов'язково у відкритій для доступу повітря тарі (спори ботулізму неактивні в його присутності), для чого закривайте банки, наприклад, капроновими кришками.

Якщо ж ви хочете закатати їх герметично, то неодмінно дотримуйтесь умови і час стерилізації:

1. Банки з укладеними в них грибами накривайте прокип'яченими лакованими кришками і ставте в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С. Рівень води повинен збігатися з рівнем вмісту банок.
   
2. Час стерилізації починайте відраховувати з моменту закипання води (100 ° С):
   
3. для банок об'ємом 0,5 л - 20-30 мін.-
   
4. для літрових - 30-40 хвилин.
   
Нуртування води повинно бути ледве-ледве помітним, спокійним, але постійним.

5. Після закінчення стерилізації банки відразу ж герметично закочуйте, перевертайте шийкою вниз і охолоджуйте. До вживання такі мариновані гриби будуть готові через 25-30 днів.
   

Для запобігання від цвілі зверху їх можна залити тонким шаром рослинного масла. Якщо цвіль все ж з'явилася, відкиньте гриби на друшляк і обдайте кілька разів окропом. Потім прокип'ятіть їх свежеприготовленном маринаді і закрийте знову.

Ретельне дотримання санітарних і технологічних правил консервації вже є гарантією вашої безпеки, але, якщо є хоч найменші сумніви, діставши перед їжею заповітну баночку з грибами, вийміть її вміст і прокип'ятіть протягом 15 хвилин. На смак це негативно не позначиться, а токсини ботулізму, якщо вони там раптом утворилися, будуть знищені напевно.