Чим відрізняється кефір від ряжанки

Вибір різної молочної продукції на прилавках магазинів сьогодні настільки великий, що в цьому розмаїтті дуже легко загубитися. Йогурт, айран, катик, мацоні, пахта ... Щоб розібратися, «що з чим їдять», іноді слід докласти чимало зусиль. Але часто ми далеко не все знаємо і про звичні з дитинства продуктах. Чим, наприклад, відрізняється кефір від ряжанки? Спробуємо з'ясувати.

Що таке кефір і ряжанка

Кефір - Кисломолочний напій білого кольору, який виробляється з цільного або знежиреного молока допомогою кисломолочного і спиртового бродіння. При цьому використовуються так звані кефірні грибки, що представляють собою близько двох десятків різних мікроорганізмів.

Ряжанка - Кисломолочний напій жовтувато-бежевого, кремового відтінку, одержуваний з топленого молока шляхом молочнокислого бродіння.

Порівняння кефіру і ряжанки

У чому ж різниця між кефіром і ряжанкою?

Ряжанка - традиційний продукт слов'янської кухні. Про це свідчать і її старовинні, зараз майже не вживаються народні назви - «колотуха», «завдаванка», «Парух», «сметана». Вважається, що винайшли її на Україні. Вчені довели, що дбайливі господині ще в XVII столітті ставили в піч так звані глечики - низькі глиняні горщики, повні свіжого молока і вершків, і довго-довго мучили їх вміст до красивого кремового відтінку, не доводячи до кипіння. Потім в горщики клали трохи сметани в якості закваски. Процес виробництва ряжанки в заводських умовах і сьогодні дуже схожий, ось тільки замість сметани в пряжене молоко зазвичай додаються бактерії стрептокока і культури болгарської палички. З давніх пір у великій пошані і схожі на ряжанку продукти - варенець і кавказький мацоні (мацун), а також тюркський катик. Нагадує ряжанку і західний йогурт без всяких добавок.

Кефір прийшов до нас з Північного Кавказу. Великою популярністю користується майже детективна і дуже романтична історія про те, як на початку XX століття технолог молочного виробництва Ірина Сахарова, молода симпатична дівчина, вирушила до горців за «пшоном Магомета» (так іменувалися тут кефірні грибки) і власне рецептом виготовлення чарівного напою. Красуню викрав місцевий князь, щоб одружитися з нею. Справа розглядалася в суді, і Ірина погодилася зняти обвинувачення в обмін на рецепт виробництва кефіру і 10 фунтів кефірних грибків. Її прохання було задоволено. Так напій довголіття з'явився в Росії. На кефір частково схожі айран і кумис: їх також отримують шляхом змішаного типу бродіння - молочнокислого і спиртового, внаслідок чого в продукті утворюються молочна кислота і етиловий спирт. Так що алкоголь в кефірі дійсно присутня, але в мікроскопічних кількостях (0,2-0,6%).

Ряжанка - продукт досить жирний і, відповідно, менш дієтичний і більш калорійний, ніж кефір. Так що худнуть краще включати в свій раціон саме кефір. Мінімальна жирність ряжанки - 2,5%, в основному в магазинах зустрічається напій з жирністю 4-6%. У кефіру цей показник набагато більш «розкиданий»: буває як кефір зовсім знежирений (0%), так і напій з 1,5%, 3,2% і 3,6% жирності. Правда, багато хто вибирає саме ряжанку, так як цінують її більш ніжний в порівнянні з кефіром присмак. Якісна ряжанка завжди однорідна за консистенцією, в ній, на відміну від кефіру, не повинно бути ні згустків, ні газоутворення. Єдине, що може зустрічатися в ряжанка, - це молочні пінки.

У кулінарії кефір чудово поєднується з м'ясом, рибою, птицею, яйцями та іншими постачальниками протеїнів, на відміну від ряжанки, для якої найкращі друзі - це в першу чергу фрукти і ягоди. Зате в коктейль на основі природно солодкої ряжанки, якщо порівнювати з напоєм на більш кислому кефірі, не потрібно додавати ні мед, ні цукор. Ряжанка добре поєднується з бездріжджовий зерновими хлібцями і овочами. Багато хто відзначає, що відчуття ситості після вживання ряжанки триває довше.

І кефір, і ряжанку називають продуктами-пребіотиками. Обидва вони дуже корисні для здоров'я. Хоча лікар-дієтолог, найімовірніше, порадить приймати кефір, як більш низькокалорійний напій. А ось лікар-терапевт, навпаки, скоріше віддасть перевагу ряжанка, виготовляються з термічно обробленого молока, в якому практично не залишилося сторонніх бактерій. До того ж при довгій термообробці концентрація корисних речовин в ряжанка відчутно збільшується (оскільки випаровується частина води). Так що, незважаючи на свою підвищену жирність, ряжанка вважається багатьма лікарями кориснішою, ніж кефір, володіє до того ж газотвірними властивостями і не підходящий людям з чутливим шлунком.

TheDifference.ru визначив, що відмінність кефіру від ряжанки полягає в наступному:

1. Кефір виробляється за допомогою змішаного типу бродіння - молочнокислого і спиртового, для виготовлення ряжанки застосовується лише молочнокисле бродіння.
2. Ряжанку роблять з топленого молока, кефір - із звичайного. Тому кефір і ряжанка відрізняються за кольором: ряжанка бежева, а кефір, відповідно, білий.
3. Ряжанка родом з України, а кефір - із Північного Кавказу.
4. Кефір - продукт більш дієтичний, ряжанка - більш жирний і калорійний.
5. В кефірі можуть бути присутніми згустки, утворюватися гази (тому він не підходить людям з чутливим ШКТ). У ряжанка допускається тільки молочна пінка.
6. Ряжанка має солодкуватий, ніжний присмак, кефір - кислуватий, більш різкий.
7. «Родичі» кефіру - айран і кумис- ряжанки - варенець, катик, мацоні, йогурт без добавок.

Що смачніше: кефір або ряжанка? Обговорюємо в коментарях!