Як пекти млинці на молоці?

Навряд чи можна десь відшукати «правильний» рецепт млинців. Тому що їх сотні - і всі правильні! Практично у кожної господині є свій фірмовий рецепт, і в кожної вони по-своєму смачні. Можливо, ще й тому склався звичай на масницю сім разів на тиждень їсти млинці від різних кулінарів: то на ярмарку під час гулянь, то у зовиці, то у тещі, то у зятя, щоб перед постом встигнути наїстися всяких.

Проте ж є деяка основа, на якій базується все це блинное пишність, - будь тісто для млинців (не плутати з млинцями!) Складається з одних і тих же продуктів. Різниця смаку залежить від пропорцій і якості цих компонентів і, звичайно, від уміння поводитися з кислим (дріжджовим) тестом.

Необхідні для приготування млинців інгредієнти

1. Борошно. Для млинців найчастіше використовується пшеничне і гречана мука, рідше вівсяна і манка. Перед використанням борошно рекомендується просівати (для збагачення її киснем і видалення випадкових домішок). Усі зазначені нижче кількісні показники по продуктах (min - max) взяті з різних рецептів для порівняння і дані з розрахунку на 1 кг борошна.
   
2. Молоко (1 л - 1750 г). Млинці на молоці виходять смачними, ароматними, з рум'яною скоринкою. Замість свіжого молока можна брати пряжене або додавати до нього вершки. Будь рідина в дріжджове тісто повинна вноситися тільки в теплому вигляді.
   
3. Яйця (1,5-7 шт.). Жовток і білок можуть класти в тісто по черзі, але можуть використовуватися і в цілому вигляді. Відокремлені білки слід добре охолодити і збити в міцну піну. Вони закладаються в тісто останніми і перемішуються дуже обережно. Білки у збитому стані роблять млинці значно смачніше.
   
4. Масло (51-275 г). Вершкове, рослинна олія або маргарин - будь-яке із них можна брати для млинців. У тісто кладуть в теплому вигляді.
   
5. Цукор (10-90 г). При нестачі цукру вироби виходять блідими, при надлишку - занадто швидко підрум'янюються і погано пропікаються. Переслащённое тісто, до того ж, ще й погано бродить.
   
6. Сіль (13-22 г). У пересоленим тесті процес бродіння також сповільнюється, млинці з нього виходять блідими. Але й пересіл, і недосол, в першу чергу, позначаються, звичайно, на їхньому смаку. Сіль і цукор перед внесенням в тісто розчиняються в молоці або розтираються з жовтками.
   
7. Дріжджі (20-60 г). Можна брати як свіжі або заморожені дріжджі, так і сухі, аби не прострочені. Чим більше жиру, цукру і яєць в тесті, тим воно здобні і тим більше дріжджів потрібно брати для його підйому. Заміна частини молока жирними вершками або використання сільського (не магазин) молока також збільшує здобності тесту - про це слід пам'ятати при розрахунку кількості дріжджів. Дріжджі не люблять низьких і високих температур: при низьких вони «сплять», при високих - гинуть. Тому вода, молоко і масло повинні додаватися в тісто тільки теплими (30-35 °) - з цих же причин не варто ставити діжу на протяг або на розпечену плиту.
   

Перш ніж починати експериментувати і змінювати склад в ту чи іншу сторону (додавати цукор, брати іншу борошно, замінювати частину молока вершками, додавати або зменшувати кількість масла і т. Д.) Має сенс освоїти приготування млинцевого тесту за класичним рецептом, яким користувалися ще наші прабабусі. Для нього буде потрібно:

• пшеничне борошно - 1 кг-
  
• молоко - 4-5 ст. (1 л - 1250 г) -
  
• вода - 2 ст. (500 г) -
  
• розтоплене вершкове масло (або рослинне) - 3 ст. л. (50 г) -
  
• яйця - 2 шт.-
  
• цукор - 2 ст. л. з гіркою (50 г) -
  
• сіль - 1,5 ч. л. з невеликою гіркою (15 г) -
  
• дріжджі свіжі - 40 м
  

Для замісу тіста із зазначеної кількості продуктів буде потрібно посуд об'ємом не менше 8 л, щоб забезпечити тесту місце для вільного підйому.

Різна борошно по-різному бере в себе рідину, тому всі продукти слід класти по нормі, а її кількість регулювати вже по ходу пріготовленія- можливо, що муки знадобиться менше, ніж вказано в рецепті. Млинцеве тісто повинно вийти слабкої консистенції, як густа сметана, яку можна наливати.

Тісто може ставитися двома способами: опарним і безопарним. При безопарном - тісто замішується в один прийом, всі продукти в нього закладаються відразу, після чого йому дають підійти 2-3 рази. При опарном - спочатку ставиться опара (молоко, дріжджі, борошно), і тільки після її підйому закладаються інші продукти (яйця, цукор, сіль, масло), після цього тесту дають підійти ще 2-3 рази. Опарний спосіб зазвичай використовується для здобних млинців, в яких багато жиру, цукру та яєць. Дріжджовому тесту не можна давати перестаіваться, інакше воно набуде кислий смак.

Опарний спосіб

1. Дріжджі розвести у воді, додати половину борошна, розмішати до однорідності, накрити тканиною і поставити в тепле місце на 30-40 хвилин.
   
2. Коли опара збільшиться в два рази, додати в неї жовтки, розтерті з сіллю і цукром, і підігріте масло. Розмішати. Всипати решту борошна. Розмішати до однорідної консистенції, поступово (по одній склянці) розбавляючи теплим молоком. Накрити, залишити підходити ще приблизно на півгодини.
   
3. Після повторного підйому знову розмішати (осадити) тісто. Дати піднятися втретє.
   
4. Знову ретельно розмішати і додати збиті білки. Дати піднятися останній раз і після цього відразу починати пекти. Набирати тісто ополоником слід обережно, зверху, намагаючись більше його не змішувати.
   
5. Хороші млинці виходять, якщо тісто піднялося не менше двох-трьох разів.
   

Можна зробити млинці сухіше, поставивши опару на пшеничній муці з додаванням столової ложки гречневой- при цьому другу її половину треба повністю замінити на гречану і додавати не на другому етапі, разом зі здобою, а на третьому, після другого підйому тіста. Решта залишається все так само.

Вимішування тесту, особливо на самому початку, вимагає певних фізичних зусиль, тому при можливості краще механізувати процес.

Безопарний спосіб

1. Дріжджі, сіль, цукор розвести в теплому (30-35 °) молоке-
   
2. Додати яйця, борошно - перемішати.
   
3. Додати розтоплене масло - перемішати.
   
4. Поставити підходити на 3-3,5 години. За цей час тісто ще перемішати 2-3 рази.
   

Випікаються млинці на сильно розпеченій толстостенной (краще чавунної) сковороді невеликого розміру. Спочатку підрум'янюється одна сторона, потім млинець перевертається і печеться друга. Щоб млинці не прилипали до сковороди, перед початком випікання слід прожарити її на вогні, насипавши на чисте сухе дно тонкий шар солі. Після прожарювання сіль треба струсити, протерти сковорідку сухою тканиною і змастити олією. Після такої маніпуляції і завдяки наявності рослинного масла в самому тесті (якщо його там немає, то перед випічкою треба додати ложку-дві) змащувати сковорідку перед кожним млинцем вже не знадобиться.