Як сушити гриби в духовці?

Сушка грибів вигідно відрізняється від інших видів їх заготівлі своєю простотою, доступністю та зручністю в зберіганні кінцевого продукту: 10 кг свіжих грибів перетворюються в один, завдяки чому вони займають мало місця на полицях в шафах міських кухонь. За своїми поживними властивостями сушені гриби перевершують солоні і мариновані. Сушка тільки підсилює їх аромат, отчого супи та другі страви з сушених грибів виходять смачніше і насиченішим, ніж зі свіжих. Крім того, вони легше засвоюються і перетравлюються, не викликаючи тяжкості в шлунку, як це буває від страв зі смажених і консервованих грібов- їх можна спокійно їсти без ризику захворіти на ботулізм.

Будучи швидкопсувним продуктом, свіжі гриби вимагають негайної обробки. Якщо так звана тихе полювання була вдалою і грибів зібрано багато, сушка в цьому випадку дуже виручить господиню. Коли погода стоїть жарка, сонячна, суха і дозволяють побутові умови, гриби зручно сушити на вулиці, нанизаними на нитки. При поганій погоді або нестачі місця одним з найнадійніших способів буде сушка грибів в духових шафах газових і електричних плит. Ті з них, що забезпечені терморегуляторами і режимом конвекції, вбудованими вентиляторами, значно спростять процес і прискорять час, забезпечивши високу якість сушіння.

Які гриби можна сушити в духовці?
Всі трубчасті гриби придатні для сушіння, але найкращі з них - це білі (боровики). Підберезники, підосичники, маслюки та інші трубчасті гриби (чиї капелюшки знизу схожі на губку) при сушінні темніють, чому в меншій мірі підходять для приготування бульйонів, але можуть використовуватися для інших страв. Пластинчасті гриби (за винятком опеньків) зовсім не підлягають сушці. Сумчасті гриби (сморчки, строчки і трюфелі) сушити можна.

Кожен вид грибів слід сушити окремо від інших.

Обробка грибів перед сушінням
Для сушіння відбираються тільки молоді, свіжі, міцні, без пошкоджень і червоточин екземпляри.

Мити гриби, призначені для сушіння, не можна! Зайва волога ускладнює сам процес і сприяє швидкому псуванню грибів при зберіганні. Бруд, хвою і листя, які прилипли до грибів, видаляють тільки механічним шляхом, протираючи гриби м'якою тканиною або зскрібаючи сміття ножем. При цьому:

• у білих грибів повністю або частково зрізають корінці, залишаючи від ніжки не більше половіни- зрізані частини сушаться окремо-
  
• у підберезовиків і красноголовців нічого не зрізають, а розрізають весь гриб вертикально навпіл або на чотири частини-
  
• у зморшків і сморжів зрізають тільки нижню частину ніжки-
  
• трюфелі нарізають ломтікамі-
  
• маленькі гриби сушать целіком-
  
• великі ніжки і капелюшки розрізають на декілька частин: часточками по 3-4 см або пластинами від 4 до 5 мм завтовшки.
  

Для рівномірної просушування великі і дрібні гриби сушаться окремо один від одного.

Як розмістити гриби в духовці для сушки?
Існує кілька різних способів їх оптимального розміщення. Гриби можна:

• укласти рядами на деякій відстані один від одного капелюшками вниз на деко, застелене пергаментним папером або фольгой-
  
• розкласти на решітці або сітці з великими вічками так, щоб можна було їх використовувати замість протівней- решіток і сіток може бути відразу несколько-
  
• нанизати на довгі дерев'яні спиці або на короткі лучини і розкласти їх, як на рожнах, поперек духовки на ребрах її бічних стінок або поставити, встромивши лучини в ємність з песком-
  
• нанизати на сувору нитку, натягнуту в кілька рядів на раму з цвяхами (по периметру духовки) -
  
• насадити на металеві штирі або дерев'яні спиці, вбиті в шаховому порядку на відстані 6-10 см один від одного в металеві щити або дерев'яні дошки.
  

Для сушіння в духовці підійде будь-який з цих варіантів, головне, щоб він забезпечував ізольованість грибів один від одного і вільний доступ повітря з усіх боків до кожного з них, особливо на першому етапі сушіння, поки гриби ще свіжі. У підвішеному стані гриби висихають рівномірно і зберігають свої найкращі якості.

Перший етап сушіння грибів - підв'ялювання
Укладені одним з перерахованих вище способів гриби поміщаються в духовку, розігріту до 40-50 ° С для подвяливания. При більш високій температурі на них утворюються краплі виділяється білка. Це ускладнить сушку і погіршить якість кінцевого продукту-такі гриби темніють, втрачають аромат і смак і можуть зробитися зовсім непридатними для їжі.

Режим конвекції, якщо він є, слід включати відразу. Він забезпечить стовідсотково успішний результат, видуваючи випаровується з грибів вологу назовні. Але в кожному разі, з вентилятором або без, дверцята духовки повинна бути постійно відкритою протягом усього процесу сушіння, щоб забезпечити безперервну циркуляцію повітря всередині духової шафи. У закритій духовці гриби прітимуть і запікатися, а не сохнути.

Основний етап сушіння грибів в духовці
Як тільки поверхня грибів підсохне і перестане липнути до рук, температуру в духовці збільшують до 60-75 ° С. Але не більше! Інакше постраждає колір, смак і аромат грибів.

Точну тривалість сушіння відразу визначити не можна. Навіть ретельно підібрані за розміром і товщині екземпляри будуть підсихати з різною швидкістю. Тому час від часу гриби треба перевіряти на дотик, перевертати і прибирати сухі, залишаючи неготові на досушування.

У старих плитах з примітивними газовими духовками процес з періодичними провітрювання, нагрівання і охолодження може розтягнутися дня на два, але зате він дозволить зберегти гарну забарвлення грибний м'якоті і підстрахує продукт від підгоряння і пересушування.

Гриби можна нанизати на нитки і пров'ялити спочатку на сонці, а досушити вже в духовці. Або навпаки - спочатку подвяліть в духовці, а потім досушити на сонце.

При необхідності гриби з духовки можна досушити і на повітрі в приміщенні.

Як визначити готовність висушених грибів?
Готовність грибів визначається на дотик і на злам. Правильно висушені, вони повинні бути легкими, легко гнутися, ламатися, але не кришитися.

Як зберігати сушені в духовці гриби?
Готові сушені гриби повністю остуджують і тільки потім розкладають по контейнерах, металевим або скляним банкам. Посуд для зберігання повинна бути ідеально сухий, з герметично закриваються кришками. У неї не повинна потрапляти волога з повітря. Тільки в цьому випадку гриби будуть зберігатися довго, не втрачаючи свого смаку та аромату.

Якщо приміщення, в якому будуть знаходитися гриби, досить сухе і добре провітрюване, можна нанизати їх на нитку, обернути чистою марлею і підвісити. У такому стані сушені гриби можуть зберігатися не один рік- проте з часом все ж почнуть втрачати свої смакові якості.

Якщо під час зберігання гриби чомусь раптом стануть вологими, їх слід негайно перебрати і підсушити.