Як приготувати ковбасу в домашніх умовах?

Яка ковбаса найсмачніша? Зрозуміло, домашня! Та, що приготовлена з самого добірного м'яса з кращими спеціями. Те, що нам пропонують з прилавків супермаркетів і магазинів до справжньої ковбасі має дуже опосередковане відношення. Адже в її складі залишилося в кращому випадку тридцять відсотків не найкращої м'яса, а все інше це - перемелені субпродукти (відходи м'ясного виробництва), соєвий білок, борошно, крохмаль, смакові добавки та барвники, що додають ковбас необхідний товарний вигляд і смакові якості.

Тим часом, домашня ковбаса - це справжня м'ясна їжа, смак і аромат якої, на жаль, знаком далеко не всім. Одне це є достатнім аргументом для того, щоб порадувати своїх близьких і приготувати їм домашні ковбаски.

Приготувати ковбасу в домашніх умовах під силу будь-який, навіть починає господині. Правда, процес не з приємних, якщо доведеться мати справу з кишками. Але зате, яка смачна виходить ковбаса! До того ж домашню ковбасу, на відміну від магазинної, можна довго зберігати в морозильнику і готувати у міру потреби. Вона однаково хороша для сімейної вечері і як основне блюдо пікніка на природі.

Звичайно, можна дещо спростити процес, використавши замість кишок штучну оболонку, яку зараз можна придбати в магазині. Але якщо вас приваблюють традиційні старовинні рецепти, нічого штучного бути не повинно. До того ж, абсолютна безпека штучних оболонок у багатьох людей викликає цілком закономірне сумнів.

Послідовність приготування ковбаси.
Найскладніше при приготуванні домашніх ковбасок - це підготовка оболонок, які будуть набиватися м'ясом. З цією метою використовуються свіжі свинячі (рідше - яловичі, баранячі або курячі) кишки, які ретельно промиваються під холодною проточною водою. Краще відразу розрізати їх на частини по 20-40 см завдовжки - по-перше, так їх простіше буде обробляти, по-друге - це оптимальний розмір для майбутніх ковбасок.

Промиті зовні кишки потрібно вивернути і очистити від слизу, що покриває їх внутрішню поверхню. Найкраще це робити зворотною стороною ножа або ребром столової ложки, поклавши кишку на обробну дошку. Після того, як слиз буде повністю вилучена з кишок і вони стануть чистимо, їх потрібно продезінфікувати, помістивши на 45-90 хвилин в содовий розчин (2 чайних ложки соди на літр холодної води) або слабкий спиртовий розчин (50 грамів горілки на півлітра води).

Поки кишки замочуються, можна приступати до приготування фаршу для майбутніх ковбасок. Існує величезна кількість рецептів. До того ж, ковбаса є тим унікальним блюдом, з яким можна нескінченно експериментувати, змінюючи співвідношення різних сортів м'яса, вносячи всілякі інгрідієнти та спеції.

Домашня ковбаса.
А ось один з найстаріших і простих рецептів, які розповідають, як приготувати ковбасу в домашніх умовах. Для цього знадобиться 1 кг пісної свинини, 0,5 кг телятини, 0,4 кг свинячого сала, 0,5 ч.ложки меленого перцю, 7 зубчиків часнику, 2,5-3 ч.ложки солі. М'ясо і сало нарізається дрібними кубиками, солиться, перчить. Туди ж додається дрібно розтертий часник і півсклянки води. Приготовлена маса ретельно перемішується. Вимочені для оболонки кишки виймаються з води, прополіскуються в холодній воді і ще раз вивертаються. Використовуючи спеціальну насадку до м'ясорубці або зробивши її з підручних матеріалів, наприклад, обрізавши верхню частину пластикової пляшки, фарш закладається в приготовлену оболонку. Наповнювати її потрібно не дуже щільно. Наповнивши, слід зав'язати обидва кінці і покласти на 3-5 годин у холодильник, щоб м'ясо повністю Просолов, проперчілось і просочилося часником.

Потім потрібно змастити деко олією і викласти ковбаски, попередньо зробивши по 5-10 проколів на кожній з них по всій довжині. Це необхідно, щоб ковбаска «не розбухає» під час приготування, а нагріте повітря і зайва рідина вільно виходили з неї. Смажити при температурі 170-180 градусів за 25-30 хвилин з кожного боку.

Ліверна ковбаса.
Справжня ліверна ковбаса не має нічого спільного з тим, що доводиться споглядати на прилавках магазинів. Вона запашна, смачна, буквально тане в роті. Для її приготування знадобиться по 500 гр. яловичої печінки, телятини, яловичини і свинячого сала, 2 зубчики часнику, пів-ложки меленого перцю, 2 ч.ложки солі. Яловича печінка пропускається через м'ясорубку. Все м'ясо закладається в каструлю і вариться. Свинина витягується через 5 хвилин кип'ятіння, телятина - через 15 хвилин, яловичина - через 20 хвилин.

М'ясо треба охолодити, після чого пропустити через м'ясорубку, додавши часник. Перемішати м'ясо з печінкою, додавши сіль і перець. Тепер можна приступати до набивання заздалегідь підготовленої оболонки. Готові ковбаси варяться НЕ середньому вогні протягом 45-60 хвилин. Ліверну ковбасу охолоджують і зберігають у холодильнику.

Копчена домашня ковбаса з цибулею.
Для цього рецепта потрібно приготувати 1 кг напівжирної свинини, 500 гр. яловичина, 100 грамів ріпчастої цибулі, 3 зубчики часнику, 1,5-2 ч.ложки солі, 0,5 ложки меленого перцю, мускатний горіх, столову ложку коньяку. М'ясо нарізати кубиками розміром 2х2 см, посолити і покласти в холодильник на два дні для того, щоб воно Просолов. Після чого, слив зайву воду, яловичину і свинину слід дрібно порубати, змішати з дрібно нарізаною цибулею, розтертим часником, сіллю і спеціями. Додати коньяк і все ретельно перемішати. Тепер можна набити оболонку фаршем і залишити ковбаски на 2-3 дні в темному прохолодному приміщенні. Потім ковбаси коптять на холодному диму при температурі 20-25 градусів до тих пір, поки кишка не скривиться. Залишилося залишити ковбаси на 20-30 днів для визрівання, підвісивши в добре провітрюваному приміщенні. І лише після цього вони будуть готові до вживання і придбають специфічний колір і запах, властивий копченої ковбаси.

Мисливські ковбаски по-домашньому.
Для їх приготування знадобляться курячі кишки для набивання, а для фаршу - 1 кг філе курки, 1 кг напівжирної свинини, 2 ч.ложки солі, 1 ч.ложка перцю, 3 зубчики часнику. М'ясо пропустити через м'ясорубку з крупною решіткою. Фарш посолити, поперчити і додати розтертий часник. Ретельно вимішати і залишити на 2 години, щоб він рівномірно просочився спеціями і сіллю. Набити кишки фаршем, зробити кілька проколів. Протягом 15 хвилин прокип'ятити ковбаски в підсоленій воді, після чого підсмажити з кожного боку на сковороді або деку до утворення рум'яної скоринки. Ковбаски виходять ароматними та смачними. Їх можна їсти і гарячими, і холодними.

Це лише кілька рецептів приготування ковбаси в домашніх умовах. Але їм немає кінця. І, незважаючи на велике розмаїття ковбас, є загальні правила, яких необхідно дотримуватися, якщо хочете, щоб ваша ковбаса вийшла по-справжньому смачною.

Практично у всі сорти ковбаси додається свиняче сало. Це робиться для того, щоб вона вийшла соковитою і мала ніжний смак.

Ковбаси можна робити не тільки за традиційними рецептами, а й використовую будь-які добавки для додання їм пікантного смаку: маслини, сир, картопля, болгарський перець, м'ясо дичини, коньяк і лікер, найрізноманітніші спеції.

Якщо хочете зробити ковбаски прикрасою святкового столу, доречним буде використання оригінальної обсипання. В якості обсипання можна використовувати, наприклад, кунжут або тонко різані або мелені горіхи.