Як вибрати бальзамічний оцет

Майже всі люблять смачно поїсти. Далеко не останню роль у формуванні остаточного враження від страви грають спеції, соуси і приправи. Вони здатні додати звичного м'яса, салату або десерту абсолютно нове звучання. Зрозуміло, у всіх свої пристрасті: хтось віддає перевагу кислинку, комусь більше до смаку гострі або пряні страви, а для когось немає нічого кращого солі.

Однак є приправи, які вважаються благородними і цінуються гурманами усього світу. Кращий приклад такого соусу - бальзамічний оцет. Сьогодні його використовують майже у всіх ресторанах для додання подаються страв вишуканості. Вважається, що пара крапель такої приправи здатна перетворити навіть саме звичайне блюдо.

• Трохи історії
• Технологія виготовлення
• У пошуках якості
• Застосування в кулінарії

Трохи історії

Вперше про бальзамічний оцет згадується у 1046 році. У ті часи він вважався ознакою багатства і служив непоганим приданим. Спочатку ця речовина застосовували як протизапальний і бактерицидний засіб для обробки ран. Звідси і незвичайна назва продукту. Під час Великої чуми, що вибухнула в Європі в 1503 році, він допоміг багатьом хворим.

Технологія виготовлення

Перед тим як вибрати бальзамічний оцет, слід познайомитися з технологією його виробництва. Саме вона визначає властивості продукту, його якість і вартість. Сьогодні існує два способи створення цього соусу: традиційний і промисловий.

Бальзамічний оцет традиційно готують з білого винограду певних сортів. З ягід вичавлюють сік і уварюють його до густого сиропу. Отриману рідину розливають у бочки трьох розмірів, виготовлені з різних порід деревини. Для прискорення процесу туди додають трохи винного оцту і витримують 3 роки. Потім невелику частину з найменших бочок відливають і продають. Звільнилося простір заповнюють напівфабрикатом із середніх діжок, а до тих додають речовину з найбільших бочок. Такі маніпуляції повторюються регулярно, в результаті готовий продукт отримує присмак від усіх трьох бочок. Якісний бальзамічний оцет має не менше 12 років витримки, але цей термін може доходити і до сторіччя.

При промисловому виробництві використовуються червоні сорти винограду і різні хімічні сполуки - загусники, барвники, ароматизатори. Під їх дією звичайний винний оцет змінює свої зовнішні якості і стає схожий на благородну приправу. Однак обдурити гурмана таким чином складно. Запах і смак сурогату видадуть його походження. Та й ціна виявиться заниженою.

У пошуках якості

Отже, щоб не розчаруватися в покупці, потрібно уважно вивчити етикетку та упаковку. На виготовленому за всіма правилами продукті буде стояти слово «традиційний», а також знак консорціуму. До цієї організації входять всі виробники бальзамічного оцту, що дотримуються традицій, що склалися:

• використання сортів білого винограду Треббіано або Ламбруско, вирощених в певній місцевості Італії - Модені або Емілія-Романьї;
• витримка не менше 12 років.

Фірм, удостоєних честі ставити знак консорціуму на пляшечках зі своїм продуктом, не так вже й багато. Тому, зустрівши на етикетці напис Aceto Balsamico Tradizionale di Modena або Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - залежно від регіону походження винограду, можна бути впевненим у якості придбаного бальзамічного оцту.

Такий соус має густу консистенцію, що не дозволяє йому розтікатися по поверхні ложки. У його складному і приємному ароматі немає навіть натяку на різкий запах кислоти. А в смаку приправи помітні деревні нотки, отримані нею від бочок, в яких вона настоювалась. Від тривалого зберігання в закритій тарі справжній оцет стане ще краще, а після відкупорювання довго не втратить своїх смакових властивостей.

Термін витримки бальзамічного оцту впливає на його вартість і якість. Він обов'язково вказується на етикетці і не повинен бути менше 3 років. Втім, деякі виробники дають своїм виробам і особливі відмітні знаки: про вік продукту можуть свідчити кольору етикеток або пробок.

Вибираючи бальзамічний оцет, слід звертати увагу і на ціну. Велика частина продукції, яку можна виявити на полицях супермаркетів, випускається промисловим способом. Її вартість приваблює покупців, але от якість такої приправи часто залишає бажати кращого. Як правило, вона мало відрізняється від звичайного винного оцту. Вибір варто починати з середньої цінової ніші. Тут можна знайти і справжній бальзамічний оцет. Від дорогих аналогів його відрізнятимуть невеликий термін витримки і використання в якості барвника паленого цукру.

Додаткові дані про продукт дасть інформація про його склад на етикетці. Присутність там будь-яких консервантів, барвників або загусників свідчить про низьку якість речовини в пляшці. Воно швидко втратить свій і так не надто вишуканий смак навіть при зберіганні в холодильнику. Від такої покупки краще відмовитися, вона не принесе страв очікуваного благородства.

Застосування в кулінарії

Молоді сорти бальзамічного оцту можна використовувати для салатів і інших повсякденних страв. Трохи більше витримані підійдуть до десертів, м'яса та риби. Найвишуканіші - з терміном «закваски» старше 25 років - подають окремим гарніром, так як вони більше нагадують желе.

Бальзамічний оцет завжди додають у вже готову страву, так як він не повинен піддаватися термічній обробці. Як правило, навіть маленької 100-грамової пляшки вистачає надовго, оскільки витрата цієї приправи дуже невеликий. Достатньо всього лише скропити продукти, щоб їх смак став ще яскравіше.

Бальзамічний оцет недарма вважався подарунком, який не соромно піднести навіть королю. Ціна на справжній традиційний соус і сьогодні доходить до декількох сотень євро за пляшку. Його виробники донині користуються рецептами своїх давніх предків, нікому не розкриваючи фамільних секретів. Саме тому, бажаючи побалувати себе і своїх близьких, не варто економити на якості.