Як зробити коптильню холодного копчення своїми руками?

Проблема збереження продуктів виникла не сьогодні. Багато століть назад з нею зіткнулися наші предки. Ними були випробувані різні способи в спробах знайти найефективніший і простий, що дозволяє запасати і зберігати їжу. І одним з можливих шляхів вирішення цієї проблеми стало копчення. Але для його реалізації необхідно виготовлення спеціального пристрою. Ось і доводиться в спробах зберегти видобуток або вирощений урожай деколи розглядати різні варіанти, як зробити коптильню холодного копчення своїми руками.

• Про копченні, його особливості і різновидах
• Проведення в домашніх умовах холодного копчення

Про копченні, його особливості і різновидах

Подібна технологія заснована на тлінні деревини. Причому її треба розглядати не тільки як спосіб, що забезпечує можливість створення запасів, але і як один з варіантів їх обробки і приготування. В процесі копчення виключений контакт продукту з відкритим вогнем, вся процедура здійснюється за рахунок виділяється диму. У залежності від його температури розрізняють гаряче копчення і холодне.

Останнє відбувається, коли температура диму 18-20 градусів, по часу займає кілька діб, і при цьому необхідно контролювати його режим. Такий спосіб обробки найкращим чином підходить для жирних м'ясопродуктів та забезпечує їх повну просочення димом. Він чинить на них наступні дії:

• надає поверхні темно-червоний відтінок і блиск, підвищує смакові якості;
• дозволяє глибоко проникнути всередину деяким кислотам (наприклад, фенольной), що підвищує бактерицидні властивості продукту і перешкоджає гниттю, забезпечуючи тривале зберігання;
• упрочняет поверхню зовнішнього шару завдяки його усадки і дубленню фенолами, що містяться в димі.

Про температуру копчення

Процес може відбуватися, як уже зазначалося, при різній температурі. Чим вона вища, тим копчення швидше. Якщо при обробці продукту холодним димом процедура триває кілька діб, то при гарячому копченні, при температурі більше 35 градусів, може зайняти 12-48 годин. Конкретне її значення встановлюється дослідним шляхом і залежить від конструкції коптильні і кінцевої готовності продукту.

Якщо після копчення він буде піддаватися подальшій тепловій обробці, то досить використовувати дим, температура якого 40-60 градусів. У тих випадках, коли копчення здійснюється до повної готовності, температура може доходити до 100 градусів. Це буде вже гаряче копчення, що дозволяє швидко отримати готовий продукт, але з незначним терміном зберігання. Його перевагою буде відмінний смак і тонкий аромат.

Про дим

При холодному копченні необхідна температура забезпечується особливою конструкцією вогнища, наприклад, як показано на малюнку.

Однак для отримання якісного продукту недостатньо знати, як зробити коптильню холодного копчення, потрібно ще й правильно її використовувати. Джерелом диму є тріски і тирса, дрова повинні складати не більше 20% закладки у вогнище при холодному і не більше 60% - при гарячому способі обробки. Вони укладаються в середину і потім засипаються тирсою. Після розпалу вогню відбуватиметься їх тління, а не горіння.

Температура в осередку повинна бути 220-300 градусів, що забезпечується скороченням подачі повітря і запобіганням появи відкритого вогню. Менша її величина призведе до утворення значної кількості сажі і підвищеної вологості готового продукту, тоді як більш високі значення викличуть прискорене окислення і накопичення канцерогенів у готовому продукті.

Як джерело диму використовується деревина листяних порід, таких як ясен, бук, вільха, дуб. Його якість залежить від розміру стружок і тирси. У тому випадку, якщо вони дрібні, тління відбувається повільно через нестачу повітря всередині їх обсягу. Якщо ж вони великі, то тління буде поганим через пухкості всієї маси. Березу застосовувати не варто, вона занадто смолиста і надає продукту гіркоту. Хорошим прийомом буде комбінування сухої тріски і тирси з сирою деревиною.

З цією метою можна намочити частина тирси перед приміщенням у вогнище, якщо вони занадто сухі. Смакові якості кінцевого продукту можна поліпшити, додаючи гілки вишні і ялівцю в невеликій кількості.

При копченні слід уникати появи відкритого полум'я, воно містить менше коптильних речовин і більше вуглекислого газу, через що продукти набувають запах гару і стають менш стійкими при зберіганні.

Проведення в домашніх умовах холодного копчення

Отримання хорошого результату в першу чергу залежить від коптильні. Конкретна її реалізація може бути різною, але основний принцип - видалення вогнища і джерела диму від коптильної камери - повинен бути витриманий. В іншому випадку буде порушено головну вимогу до холодного копчення, що стосується температури диму. Для його забезпечення відстань між камерою з продуктами і вогнищем має бути не менше метра.

При виготовленні коптильні можуть використовуватися різні матеріали, в похідних умовах її, наприклад, можна зібрати з підручних засобів, але для отримання якісного продукту краще мати добротне споруда.

Класична конструкція коптильні, відпрацьована століттями, ґрунтується на нерівностях рельєфу, хоча це і необов'язково. Приклад подібної споруди показаний на фото.

У цьому випадку в нижній точці розташовується вогнище, від якого по схилу вгору під кутом до 50 градусів прокладається траншея глибиною 0,5 і довжиною не менше 2 метрів, що з'єднує вогнище і коптильну камеру. Траншея закривається листовими матеріалами і засипається землею. Усередині вона може бути викладена цеглою, або в ній розміщується труба.

У верхній частині розташовується коптильна камера, що представляє собою невеликий сарай. Завдяки наявним в її стінах щілинах утворюється тяга і виходить дим, що надходить сюди по траншеї. Як здійснюється спорудження подібної коптильні, можна ознайомитися за допомогою відео:

Розміри камери, вогнища і каналу визначаються обсягом разової закладки і частотою використання.

Подібна конструкція не є єдино можливою. Є багато інших варіантів, зокрема, пов'язаних із застосуванням залізних бочок. В принципі, коптильня може розташовуватися повністю на землі, при цьому не потрібна прокладка траншеї, а використовуються готові труби.

З огляду на тривалість холодного копчення, корисно оснастити камеру необхідними вимірювальними приладами, зокрема градусником, що дозволяє контролювати в ній режим. Його можна регулювати за допомогою піддувала в грубці.

Копчення - один з найстаріших способів, відкритих людством, по створенню запасів їжі. За багато століть подібна технологія досить добре відпрацьована і дозволяє отримувати смачні продукти, забезпечуючи їх збереження тривалий час. У першу чергу це відноситься до холодної і меншою мірою до гарячого копчення. Для його проведення необхідно спорудження спеціальної коптильні, зробити яку цілком можливо своїми силами.