Як швидко розморозити листкове тісто?

Прискорюючи і без того швидкий процес розморожування листкового тіста можна, вигравши кілька хвилин в часі, безнадійно зіпсувати хороший продукт. У сприятливих для нього умовах звичайного холодильника і кухні розморожування навіть домашнього листкового тіста, у якого товщина зазвичай в два рази більше, ніж у фабричного, займає не так вже й багато часу: від 45 хвилин до двох годин в залежності від величини шматків. Промислове ж тісто і зовсім випускається в такій тонкій раскатке, що, швидше, за ним треба стежити, щоб не розтануло зайвого і завчасно, а не прискорювати хід подій. 250-грамова пластина (квадрат зі стороною 17 см і товщиною 6-7 мм), лежачи на столі при кімнатній температурі, досягає потрібної кондиції за 15-20 хвилин.

Листкове тісто за своєю структурою схоже на торт, що складається з величезної кількості найтонших коржів, прослоенних маслом (маргарином). Від їх рівномірного чергування залежить смак і краса готової випічки. Температура ж є одним з головних факторів, що забезпечують цю саму рівномірність. І якщо звичайні торти спеціально витримують у теплі, щоб шари масла (крему) гарненько просочили кожен корж, то для листкового тіста це буде справжньою катастрофою. Тому на всіх стадіях його підготовки температура в приміщенні і температура самих продуктів не повинна перевищувати 18 ° (в ідеалі - 15). Ця ж вимога поширюється і на процес відтавання замороженого листкового тіста. Насильницьке вплив на нього різними нагрівальними приладами (микроволновками, батареями, плитами) не здатна забезпечити рівномірне відтавання масла: верхні шари (і то місцями!) Почнуть плавитися і проникати в тісто, в той час як внутрішні залишатимуться мерзлими. Спроби відігріти тісто в нерозпечатаному пакеті в теплій воді, крім описаних проблем, загрожують її проникненням всередину упаковки, герметичність якої вельми умовна і оманлива. В результаті тісто знову постраждає і замість рум'яних пиріжків і повітряних язичків, що тануть у роті, вийдуть резиноподібного безформні коржики до чаю. Звичайно, і їх їсти можна буде, але перед гостями вже не похвалитися. Особливо це стосується слоек з домашнього тіста, приготованого без спеціальних покращувачів, консервантів, стабілізаторів і інших досягнень харчової хімічної промисловості.

Як правильно розморожувати листкове тісто?

1. Найкраще, вийнявши пакет з тестом з морозилки, залишити його на ніч у холодильнику, а вранці (або пізніше) починати піч. У холодильнику листкове тісто зігрівається лише до 5-7 °, але, опинившись на теплій кухні, дуже швидко добирає відсутні градуси до оптимальних 15-18.
   
2. При кімнатній температурі листкове тісто розморожується значно швидше, ніж в холодильнику, але при цьому від нього не відійдеш далеко і надовго: необхідно постійно стежити, щоб не перегрілися, часом навіть прибираючи на холод, поки рівномірно по всьому пласту не буде досягнута потрібна температура.
   
3. Якщо тісто заморожено рулоном, розгортати його треба дуже обережно: у міру відтавання готовий шар відгинається на дошку, відрізається і тут же пускається в справу або забирається в холодильник, де чекає свого часу. Кілька полегшити і прискорити розгортання допоможе ... тепло ваших рук. Покладіть долоню у внутрішній згин частково розгорнутого рулону - ви відчуєте як він моментально зігрівається і стає слухняним, завдяки цьому розкручування йде легше. Той же ефект дасть вузьконаправлена струмінь ледве теплого повітря з фена для волосся. Головне, не захоплюйтеся: кілька секунд на кожен виток - не більше! Якщо ви не плануєте різати рулонне тісто, тобто воно вам потрібно одним цілим пластом, - див. П. 1.
   Феном ж, але вже без насадки-концентратора, розмашистими рухами, не затримуючи струмінь в одній точці, можна за п'ять хвилин розморозити фабричне тісто, розфасоване пластинами. При цьому кожну пластину розморожувати треба окремо, постійно перевертаючи і контролюючи рукою температуру. Тісто має стати пластичним, але зберегти при цьому пружність і бути холодним на дотик.
   
4. Не залишайте листкове тісто надовго відкритим, щоб воно не заветрівалось- накривайте його трохи вологою серветкою або плівкою. З цієї ж причини не направляйте фен (якщо зважитеся його використовувати) безпосередньо на тісто, краще, якщо струмінь повітря буде потрапляти на нього через плівку або тканину.
   
5. При випічці великої кількості слоек зайві нарізані шматки тіста, які очікують своєї черги, розкладіть в один ряд на дошці, накрийте поліетиленовим пакетом або серветкою і тримайте в холодильнику.
   

Листкове тісто власного виготовлення можна заготовлювати і заморожувати про запас не гірше фабричного. Тільки не кладіть його в морозильник цілком, а розкотивши востаннє, наріжте на порційні квадратні або прямокутні шматки і розкладіть їх на дошці так, щоб вони не злипалися краями (можна в кілька рядів, перекладаючи кожен плівкою або пакетами) і заморозьте. Потім їх, вже повністю застиглі, можна буде скласти стопкою в один пакет і діставати для випічки потрібну кількість поштучно. У нарізці будь тісто розморожується дуже швидко.

Повторна заморозка дріжджового листкового тіста абсолютно недопустима, а ось бездрожжевого, при дотриманні всіх інших умов, - можлива, хоча й небажана.