Як карамелізовану яблука?

Яблука в нашій країні - найпоширеніший фрукт. Це доступний і смачний джерело вітамінів, мікроелементів, клітковини і пектинів. Всі, хто прагне до підтримки стрункості, знають заповітну формулу: «Якщо хочеш їсти - з'їж яблуко, а якщо не хочеш яблуко - значить, не хочеш їсти!». Абсолютно справедливе твердження, адже в яблуках немає жиру, зате міститься багато вологи і фруктоза замість глюкози, що не викликає різкого підвищення рівня цукру в крові. Так що це найкращий десерт для ласунів, які мріють схуднути.

Але навіть таке вдале поєднання смачного з корисним, як яблука, можуть з часом набриднути, особливо якщо ви поглинаєте їх у великих кількостях. Щоб уникнути спокуси зірватися на шкідливі промислові солодощі, можна приготувати смачні ласощі з яблук, піддавши їх карамелизации. Звичайно, таке блюдо буде набагато калорийнее і солодше, ніж свіжий фрукт, але успішно замінить випічку, фруктові тістечка і цукерки. Якщо відмовитися від здоби ви не в силах - зробіть начинку або соус з карамелізованих яблук, тим самим зменшивши нудотність та енергетичну цінність їжі.

Що таке карамелизация
Карамелизация продуктів в загальному сенсі - це термічна обробка, при якій містяться в складі цукру піддаються окисленню. В результаті змінюється консистенція, запах і смак, який набуває більшої солодкість. Чим більше вуглеводів міститься в свіжому продукті - тим легше на його поверхні утворюється карамельний сироп або скоринка. При цьому фруктові цукру перетворюються на карамель при більш низькій температурі, ніж глюкоза й сахароза.

Всім відомі та улюблені з дитинства цукрові півники на паличці - ні що інше як найпростіший процес перетворення рафінованого цукру в карамель. Додавання сиропів та ароматизаторів дозволяє змінювати смак і колір льодяників, але все одно вони залишаються дуже солодкими і липкими. Це основна властивість карамелі широко використовується кулінарами по всьому світу для поліпшення смаку і декоративного оформлення страв.

Карамелізації піддають фрукти (яблука, груші, персики і т.д.), овочі (морква, цибуля, часник та ін.), Напої і десерти (крем-брюле, кава-латте) і навіть м'ясо. Іншими словами, така обробка підходить не тільки для солодких, але і для основних страв, причому яловичина після карамелізації НЕ стає солодкою, а набуває пікантний присмак, що підкреслює аромат прянощів і соусу. У домашніх умовах простіше всього карамелізовану яблука і будь-які інші вихідні продукти на сковороді з товстим дном, але досвідчені кухарі примудряються виконувати цю процедуру навіть на грилі.

Рецепти карамелизации яблук
Якщо раніше вам не доводилося готувати карамель самостійно, то краще всього почати тренування саме з яблук. Це недорогі фрукти, що містять достатньо цукру і мають відповідну структуру волокон. Пропонуємо вам кілька рецептів приготування карамелізованих яблук як компонент інших більш складних страв і самостійного десерту.

1. Яблучно-карамельна начинка для пиріжків і пончиків. Візьміть 1 кг яблук будь-якого сорту (в даному випадку нам не важливо зберегти форму шматочків, тому вибирайте просто за смаком), 2-3 столові ложки цукрового піску (чим солодший яблука - тим менше), 50 г вершкового масла. Приготуйте чавунну або іншу товстостінну сковороду (можна сотейник).
   Яблука помийте, очистіть від шкірки, хвостиків і насіннєвих коробочок. Поріжте невеликими кубиками або часточками. Вершкове масло покладіть на розігріту сковороду. Коли воно повністю розтане, додайте яблука, перемішайте і близько двох хвилин обсмажуйте на повільному вогні. Тепер пора посипати яблучну масу цукром і знову перемішати. Через пару хвилин карамелізовані яблука будуть готові, але якщо соковитий сорт випустить занадто багато рідини, почекайте ще трохи.
   
2. Яблука в карамелі з корицею. Нехитрий десерт, простий у приготуванні і дуже ароматний. Візьміть 5 стиглих яблук середнього розміру (краще вибрати сорт з щільною м'якоттю: Симиренків або Гала), 5 столових ложок цукрової пудри, 1 чайну ложку меленої кориці, 2 столові ложки вершкового масла, сік з половини лимона.
   Вимиті яблука акуратно очистіть від шкірки і серединок, розріжте на четвертинки, а потім - на однакові скибочки. Полийте їх лимонним соком, поки заготовка не потемніла. Рівномірно пересипте корицею. На сковороді розтопіть масло і розмішайте в ньому цукрову пудру. Коли сироп закипить, відрегулюйте вогонь на плиті до середнього рівня і викладіть яблука в сковороду одним шаром. При постійному дбайливому помішуванні доведіть яблука до золотисто-коричневого кольору і зніміть з конфорки. Таким же чином поступово обробіть всі підготовлені шматочки яблук. Якщо карамель буде темніти занадто швидко, зменшуйте вогонь.
   Яблука, карамелізовані таким способом, зберігають форму і покриваються тонкою солодкої скоринкою. Їх можна подавати до столу в порційних креманках, поверх морозива або кексів.
   
3. Карамелізовані яблука по-китайськи. Традиційний святковий рецепт від шефа ресторану «Hanlong». Вам знадобиться 1 кг стиглої антонівки або ренету, 2 яєчних білка, 100 г рослинної олії, 150 г крохмалю, сік з 1 лимона і 200 г цукрового піску.
   Яблука помийте, зніміть з них шкірку і видаліть серединки, розріжте на рівні часточки. Полийте лимонним соком. Буквально кілька крапель соку залиште, щоб збити з ним білки. До білків додайте половину крохмалю, а в другій половині обваляйте скибочки яблук.
   Добре, але не до кипіння, нагрійте масло на сковороді. Пересипані сухим крохмалем яблука занурюйте в білок і швидко обсмажують їх в олії. Одночасно в іншій сковороді розігрійте решту масла (приблизно 3 столові ложки) і перемішайте його з цукром. Викладайте обсмажені в клярі скибочки яблук в карамель, коли побачите, що вона стала злегка золотавою.
   Приготуйте велике блюдо, змащене тонким шаром масла. На нього викладайте готові яблука після того, як вони близько хвилини обсмажилися в карамельному соусі.
   

Карамелизация яблук - це не тільки методика приготування начинок і солодощів, але і відмінний спосіб умовити вибагливого дитини є фрукти або просто урізноманітнити свій раціон. Спробуйте обробити таким чином не тільки яблука, але і гарбуз або банани, поекспериментуйте, додаючи ваніль та інші прянощі.