Що можна приготувати з риби?

Рибні страви поряд з м'ясними є джерелом тваринного білка для нашого організму. Коли люди почали вживати їх у їжу - навряд чи хтось скаже, але ясно, що це було дуже давно. Відповідь на питання, що можна приготувати з риби, один: та все що завгодно!

Ні, звичайно, варення з риби не варять і чай з луски НЕ заварюють. Хоча ... Хто його знає, може, де-небудь у верхів'ях Амазонки місцеві племена і балуються чимось подібним ... Але не про них зараз мова. Давайте подивимося, як готують рибу народи, хоч якось причетні до цивілізації.

• Загальна класифікація способів приготування риби
• Варена риба
• Смажена риба
• Тушкована і запечена риба
• Солона і в'ялена риба
• Екзотичні рибні страви

Загальна класифікація способів приготування риби

Варіативність рибної кулінарії за різноманітністю мало чим поступається біологічної таксономії. Відомо кілька способів приготування риби:

• варіння,
• запікання,
• тушкування,
• жарка,
• засолка,
• вяление.

Однак деякі методи приготування рибних страв поєднують два або більше з шести наведених способів. Існує чимало рецептів страв із сирої риби. А вже про все кулінарне розмаїття і говорити не варто: перелік рибних делікатесів явно налічує не один десяток тисяч найменувань. Зрозуміло, що повністю розібратися в цьому питанні неможливо. Розглянемо ряд напрямків рибної кухні.

Варена риба

На першому місці тут стоїть улюблена багатьма вуха. Готують її з усякої риби: від йоржів до акул. Варять цей ароматний суп з представників одного виду або ж кількох. У другому випадку спочатку в котел кидають менш цінну рибну дрібниця, а пізніше - «аристократів», які й надають юшці неповторний смак. Класична вуха підрозділяється за видами риби так:

• чорна вуха (короп, сазан, краснопірка, жерех, головень, сазан);
• біла вуха (йорж, сиг, окунь, судак, в'язь, сом, лин);
• червона вуха (риби сімейства лососевих і осетрових);
• потрійна юшка (при приготуванні використовують три види риб), існує безліч варіацій.

За технологією приготування фахівці розрізняють такі різновиди:

• млява вуха (з в'яленої риби);
• пластова вуха (з солоної риби, розрізаної уздовж);
• збірна вуха (поєднує прісноводну рибу і морську або прохідну);
• солодка вуха (в бульйон додається велика кількість моркви);
• наливна вуха (з живих осетрових риб), готується тільки взимку, перед опусканням в котел риба не потрошити;
• вуха з раками;
• Карасьова вуха.

Що стосується інших страв з відварної риби, то їх дуже багато. У кожного народу є національні рецепти, в яких ви обов'язково знайдете ексклюзивний спосіб відварювати рибу. При цьому для додання страві неповторності використовуються різні місцеві приправи і добавки. Варена риба може подаватися до столу як самостійне блюдо, а також з гарніром з картоплі, рису, інших злаків або використовуватися для приготування салатів.

Смажена риба

Рибу смажать зазвичай на соняшниковій олії. Однак у російській кулінарної традиції раніше було прийнято застосовувати для смаження горіхове або навіть макове масло. Дрібна риба смажиться цілком, велика - шматками. Зазвичай готується з яким-небудь соусом або приправою. Соуси можуть бути самими різними - від багатоскладних до простих. В якості приправи під час смаження додають рідину, що містить лимонний сік, а то й один сік без сторонніх включень.

Багато кулінари до розряду смаженої риби відносять і рибний шашлик. Для його приготування риба замочується в чомусь кислому - вини, оцті або майонезі. У якості «матеріалу» для шашлику зазвичай використовується велика риба, порізана на стейки. Особливо смачний шашлик з осетрових. Правда, останнім часом він стає все більшою рідкістю через зниження поголів'я представників цього сімейства.

Тушкована і запечена риба

Тушкована риба, як і смажена, готується разом з соусом або приправою. Довгий ловлення в сотейнику додає м'ясу риби особливу м'якість. Тушковані блюда є дієтичним продуктом, оскільки, на відміну від смажених, вони не містять шкідливого для здоров'я пригорілого жиру. Тушкована риба часто йде на приготування рулетів, салатів і деяких інших страв.

Запечена риба вважається делікатесом: у неї особливий смак, що привертає гурманів. Приготувати її можна як у звичайній домашній духовці, так і на вугіллі багаття. Риба, запечена у фользі, заслужено користується великою популярністю, адже в цьому випадку всі поживні речовини не випаровуються під дією високої температури, а залишаються всередині. Існує чимало рецептів запікання в духовці, який віддати перевагу - вибір готує. Треба лише пам'ятати, що найбільш смачні страви виходять з риби, що містить багато жиру, - це скумбрія, морський язик, форель, сом, короп і деякі інші.

З національних способів приготування можна згадати блюдо іспанської кухні. Свіжу потрошеную рибу укладають на лист, покритий шаром солі товщиною близько 1 сантиметра. Зверху також засипають крупною сіллю таким чином, щоб тушка риби перебувала всередині соляного кургану, після чого довго тушкують у духовці. Запікання на вугіллі багаття дає менш смачний продукт, оскільки в цьому випадку неможливо регулювати температуру приготування і рівномірність термічної обробки. Однак така риба «з димком» має неповторний смак і під час відпочинку на природі буде дуже до місця.

Солона і в'ялена риба

Солять рибу для вживання в цьому виді або для подальшого в'ялення. Солона оселедець буде хороша з картоплею і цибулею, багато видів засоленої морської риби підійдуть як доповнення до багатьох продуктів або для приготування пресервів. Рецепт засолювання часто буває дуже складним - не тільки сіль і перець, а й цукор, різні трави та спеції - до 10-15 інгредієнтів. На засолювання різних видів потрібно різний час: одні готові вже через 15-20 хвилин, оскільки швидко вбирають сіль, інші треба витримувати в розсолі до 10 діб - такий великий термін необхідний при засолюванні риби з регіонів, де поширений опісторхоз. При вимочуванні в густому розсолі протягом 10 діб черв'яки-паразити гинуть.

Багато видів риби після засолювання можна в'ялити. Правда, існує одна умова: вона не повинна бути надмірно жирною, в цьому випадку в'ялення неможливо або сильно утруднено. В'ялена риба добре зберігається і часто при кімнатній температурі здатна цілком непогано себе почувати протягом декількох місяців. А добре просушена риба з малим вмістом жиру - до року і більше.

Екзотичні рибні страви

Останнім часом все більше прихильників завойовує таку страву з кухні північних народів, як строганина. Це сира заморожена риба в основному з сімейства сигових. Подається до столу настроганной (звідси й назва) стружкою або нарізаною тонкими скибочками в невеликих кількостях - щоб не встигнути розтанути до прийняття в їжу. Перед вживанням вмочується в суміш солі і чорного меленого перцю (це початковий північний варіант) або в гострий соус.

Риба фугу - страва японської кухні. Сімейство іглобрюха риб знамените тим, що багато його представники містять отруту тетродотоксин, смертельний для людини навіть у невеликих кількостях. Японці навчилися особливим способом готувати цей небезпечний делікатес, однак навіть у Японії щорічно буває кілька летальних випадків від вживання його в їжу. Протиотрути від тетродотоксина не існує. Вітчизняні кулінари в основному воліють не ризикувати і під псевдонімом «риба фугу» часто подають цілком невинного морського окуня.

Ці два екзотичних страви є найвідомішими. Але, без сумніву, у багатьох народів існують свої незвичайні способи приготування риби. Особливо цікава в цьому плані Південно-Східна Азія. Тому, відправляючись туди в турпоїздку, постарайтеся бути обережнішими у виборі апетитно виглядають делікатесів. Можливо, місцеві шлунки, адаптировавшиеся до такої їжі, перетравлять її цілком спокійно, а ось ваш, звиклий до іншого раціону, відреагує на екзотичний продукт вкрай болісно.