Що їли на русі?

Російські кулінарні традиції можуть похвалитися феєричним різноманітністю. Кілька століть тому повноводні річки і багаті мисливські угіддя поставляли їдоках масу запасів, які в поєднанні з овочами, злаками, молочними продуктами та дикоросами перетворювалися на розкішні страви. Про те, що їли на Русі в давнину, розповідають літописи і замітки мандрівників-іноземців. Останніх незмінно приводило в захват (а іноді - і в священний жах) кількість гарячих і холодних закусок на святкових столах слов'ян.

• Кулінарне достаток по-російськи
• Їжа на будь-який бюджет - від палацу до хатини
• Без хліба - нема обіду
• А що там текло по вусах?

Кулінарне достаток по-російськи

Не випадково раніше в знатних будинках столи робили такими величезними - в години бенкетів їх повністю уставляли всілякими закусками, солодкими «заедкі» і головними стравами. Тут можна було побачити десятки солінь: огірки і грибочки, мочену лісову ягоду, мариновані яблука, квашену капусту. Зате помідори, такі звичні для нас сьогодні, прикрашали рідкісну трапезу навіть в недалекому XIX столітті. Все тому, що ці «скажені ягоди», завезені на Русь за часів Петра Великого, народ вважав отруйними.

Двадцять видів риби на одному столі! Сучасній людині подібне меню видасться дещо одноманітним, але нашим предкам така блюзнірська думка і в голову б прийти не могла. Осетрина, сьомга, язь і плотва, карасі та щуки готувалися по самим неймовірним рецептами, тому їх смак завжди був унікальним. Рибу смажили і пекли, відварювали в молоці і вимочували у вині. Величезні туші фарширували капустою, кашею, грибами, а невеликі порційні шматочки заливали пряним соусом з трав, ягідних соків і анісу.

М'ясо слов'яни теж любили, хоча доступно воно було не всім і не завжди. Свинина, конина, яловичина на столі у селян або простих городян з'являлася у свята. Трохи краще було з домашньою птицею, а найчастіше «м'ясоїди» могли порадувати себе дичини - заячиною або, скажімо, олениною. У свята вона також була в центрі уваги. Великі туші шпигували салом і смажили на рожні, дрібну здобич млоїли в горщиках з різними корінцями і овочами. По-справжньому царським стравою вважався лебідь, цілком запечений з медом і часником.

Деякі візитери з манірною Європи, догодили на російську бенкет, після такої гульні були змушені вдаватися до послуг лікарів - і справа зовсім не в горезвісній жирності слов'янських разносолов, на яку вони потім скаржилися лікарям, а в банальному обжерливості. Відірватися від розкішного святкового столу гості не могли цілодобово, при цьому в очікуванні фіналу на холоді вже стояли жбани з квасом - їм заливали «шлунковий пожежу» особливо стійкі гурмани.

Однак не варто думати, що на Русі обжерливість було регулярним - більшу частину року народові доводилося більш-менш строго постити, відмовляючись від «скоромних» страв. І тоді на перше місце виходили каші та овочі, хоча не обходилося і без заправлених борошном супів, пирогів з грибами-ягодами, звичайних пишних хлібів та калачів.

Їжа на будь-який бюджет - від палацу до хатини

Зрозуміло, що соціальне та фінансове нерівність диктувало свої вимоги до меню. При дворі імператриці Катерини навіть буденний обід не включав менше п'яти десятків страв, а прості селяни задовольнялися чимось ситним, але виключно нехитрим. Особливою любов'ю в народі користувалися коренеплоди. До появи картоплі, яку на Русі оцінили тільки три століття тому, найбільш популярною була ріпа, їли її буквально у всіх видах, у тому числі - перетворюючи за допомогою меду в приємний десерт.

На основі ріпи і інших городніх дарів готували певний прообраз сучасної окрошки. Відварені овочі подрібнювали, рясно приправляли свіжою цибулею і часником, а потім заливали кислуватим домашнім квасом. Ще одним першим блюдом, популярним на Русі, була ботвінья. Її гуща представляла собою накришених відварну рибу різних сортів і м'ясо раків, а також - кубики льоду, які до столу подавалися в окремій мисці. У якості «бульйону» як і раніше виступав житній квас, тільки в нього ще додавалася різна зелень, в першу чергу - щавель.

Великою підмогою була капуста, в сезон - свіжа, а з осені до весни - квашена. З неї готували перше і друге, робили начинки для пирогів і кулеб'як. Найчастіше капустяні супи були хоч і густими, але пісними, їх заправляли олією, а десь з XIX століття - ще й картоплею. Тільки не треба думати, що знатні люди ігнорували цю просту їжу - щі були одним з найпопулярніших рідких страв, і найчастіше їх робили все-таки без м'яса. У зимовий час таке вариво навіть заморожували про запас.

Вся Русь із задоволенням їла каші - вони виступали не в ролі гарніру, а в якості самодостатньої трапези. Енергетична цінність злакових була настільки очевидна, що їх в наказовому порядку включали в меню «государевих людей» - солдатиків і матросів. Армійцям кашу варили двічі на день, в обід вона йшла доповненням до юшці або щам, а на вечерю це блюдо подавали з салом і овочами. Найбільш доступні виявлялися жито і ячмінь, саме вони і ставали основою раціону.

Знатні добродії кашкою теж не гребували, хоча в багатьох будинках готували її «вишукано» - з м'ясом, горіхами або солодощами. Втім, тут вже все залежало від смаку - Петро I, наприклад, віддавав перевагу добре розвареної «солдатською» перловці. Справедливості заради треба сказати, що імператору її подавали з м'ясом, грибами і гарбузом. Набагато більшим гурманом був Олександр III, якому шеф-кухар готував в основному гурьевськую кашу - манку з вершковими пінками, подрібненими горішками, свіжими і сушеними фруктами, медом.

Без хліба - нема обіду

Випічка хліба - справа не найшвидше, особливо якщо наготувати належить на безліч ротів. Господині на Русі заводили діжу у величезних діжках, щоб короваїв вистачило на тиждень. Витрата виходив пристойний, адже шмат ноздреватой випічки, приправлений рослинним маслом і цибулею, був самим звичним сніданком для простих людей, а під час інших денних трапез вважався необхідною частиною меню.

З хліба в селах готували «тюрю» - відносно рідке блюдо, яке не потребує варіння. Коровай подрібнювали, прямо в миску додавали дрібно нарізані овочі (найчастіше - редьку, цибулю, хрін, різноманітні трави і часник), а потім заливали квасом. Інший варіант цього найпростішого страви - тюря з молоком, якої селянки годували малюків.

Використовувати пшеницю здавалося марнотратством, тому пишні буханки робили з житнього тіста - вони виходили темними і трохи кислуватими, а в голодні роки ще й відчутно гірчить. Справа в тому, що борошно часто доводилося економити, і до неї по необхідності додавали усілякий «підніжний корм»: мелені жолуді, деревну кору, а по весні - лободу або кропиву. Це позначалося на смакових якостях, але дозволяло наситити всю сім'ю.

Хлебушек з білої пшеничної муки вважався «панської їжею», простолюдини витрачали її тільки на святкову випічку. Найпопулярнішими ласощами були медові фігурні пряники, покриті солодкої патокою, - таким гостинцем вдавалося порадувати не тільки дитини, але і кохану дівчину. Що стосується пирогів, то їх випікали по самим різними рецептами у величезних кількостях (пісні й скоромні, солодкі і солоні, з простою або збірної начинкою), повсюдно продавали на базарах і міських вулицях.

Млинці на Русі пекли з будь-якого значимого приводу, хоча білу пшеничну муку витрачали лише на Масляну. В інший час зазвичай використовувалася гречка - з неї виходили пухкі і пишні «кругляши», в яких наші предки знаходили схожість з сонячним диском. Без такого частування не обходилися ні хрестини, ні поминки - млинці для слов'ян ще з часів язичництва були обрядовим блюдом, тому й ставлення до них було шанобливо-трепетним.

А що там текло по вусах?

Згадуючи улюблені напої предків-слов'ян, ніяк не оминути увагою все той же квас - їм лікувалися від нетравлення, приправляли найрізноманітніші страви, його подавали на стіл замість води, а часом і замість вина. Рецептів відомо було безліч, і деякі виявлялися дуже навіть хмільними.

Звичайний чорний чай, доступний сьогодні кожній родині, з'явився на Русі лише в XVII-XVIII столітті. Він вважався заморської дивиною, а тому більшості простих громадян був не по кишені. Наші пращури від цього абсолютно не страждали, заварюючи особливі трав'яні збори. Між іншим, досить нескладний у приготуванні і шалено популярний в народі кипрей (іван-чай) кілька століть тому поставлявся Московією до дворів європейських монархів і цінувався нарівні з хутром і самоцвітами.

На Русі святкові застілля тривали довго, тому занадто міцні напої не були в особливій пошані. До важливих урочистостей варили пиво, «ставили» (сбраживаемой за допомогою хмелю) мед з ягідними соками. Втім, горілочку все-таки вживали, хоча називали її вином. Попередньо такий алкоголь настоювався на травах (наприклад, на звіробої або м'яті), розбавлявся солодкої патокою.

Урочистості не обходилися без різноманітних морсів, підсолодженого капустяного соку, киселів і злегка заграв молочної сироватки з родзинками. У холодну пору до столу подавали збитні, гарячі напої на основі того ж меду з додаванням прянощів і лісових трав - зігріваючих, тонізуючих, лікувальних.

Треба сказати, що на Русі ніколи не гребували гарного застілля. У свята, щоб частування вийшло по-справжньому рясним і багатим, селяни влаштовували «братчину» - колективно накривали столи, збираючи «продуктовий оброк» з кожного двору. Що стосується панських бенкетів, то вже вони-то дійсно потрясали своєю розкішшю - на боярських «посиденьках» подавали по дві-три сотні страв, а на царських - до п'ятисот різних страв.